La calidad intrínseca de un vino está fuertemente ligada a su composición volátil: es una cuestión de equilibrio entre aroma, sabor e interacciones. Hoy en día, se asume que los efectos macroscópicos del cambio climático pueden cambiar las condiciones ambientales del cultivo de la uva a escala global en todos los viñedos del mundo. El aumento de los niveles de pH y alcohol implica cambios de las condiciones de maduración, así como del nivel de maduración, pero también cambios en el aroma que de fruta fresca madura tiende a fruta seca/cocida.

Es fundamental comprender este fenómeno para un mejor control y manejo, ya que el impacto en el consumo a largo plazo de los vinos tintos con un marcado aroma a fruta seca implica una pérdida de tipicidad, un menor interés por parte de los consumidores y por tanto una pérdida económica.

Alexandre Pons, especialista en caracterización molecular de compuestos volátiles olorosos, analiza este tema presentando una serie de marcadores químicos responsables de los aromas a fruta seca en uvas y vinos, desarrollando una metodología para su cuantificación, determinando su impacto sensorial y evaluando los parámetros agronómicos y enológicos que provocan su formación.

Vídeo de la presentación de Alexandre Pons en el webinar organizado por la Cátedra Denis Dubourdieu en colaboración con Infowine.

El proyecto de la Cátedra Denis Dubourdieu : Mantener el gusto del vino como preocupación central del sector
Con el apoyo de la Fondation Bordeaux Université y vinculada a la Unidad de Investigación Enológica del Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV)/Université de Bordeaux, la Cátedra «Denis DUBOURDIEU – Calidad e identidad de los vinos» cuenta con el apoyo de siete bodegas reconocidas de Burdeos y cuatro empresas líderes del sector del vino, para las que la calidad de los vinos de Burdeos es una preocupación importante y la investigación enológica un elemento esencial: Château Giscours, Château Haut-Bailly, Château Lagrange, Château Le Pin, Château Palmer, Château Pichon Baron, Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, BioLaffort, Bucher Vaslin, Michael Paetzold y el gruppo OENEO.
La Cátedra fue fundada por Philippe DARRIET, de la unidad de investigación en enología, con el apoyo del cluster Inno’vin, la fundación y los patrocinadores.