La composición en compuestos nitrogenados, incluyendo la concentración de aminoácidos, de los vinos mantenidos en contacto con las lías cambia como consecuencia de la autolisis de la levadura. Experimentos anteriores demostraron que las levaduras son capaces de reducir la composición polifenólica de los vinos. En este estudio se analizaron los cambios en el contenido polifenólico de vinos Chardonnay criados sobre lías. Se estudió también la cantidad de tirosol, necesario para la formación de fenoles simples. Los resultados mostraron que las levaduras redujeron la cantidad de polifenoles. Además, debido al aumento de la concentración de aminoácidos, las levaduras redujeron la cantidad de tirosol que derivaba de la tirosina. Se recomienda la lectura del texto completo