De la validación industrial a la aplicación en campo
En 2024, Elea Technology GmbH llevó a cabo ensayos a escala industrial en una bodega italiana durante la vendimia, marcando un hito clave en el desarrollo de la tecnología de Campos Eléctricos Pulsados (PEF) para el sector vitivinícola.
Los resultados, posteriormente presentados en Enoforum 2025, confirmaron que el PEF puede implementarse con éxito en condiciones industriales reales, aportando beneficios tangibles tanto en la eficiencia del proceso como en la calidad del vino. Al mismo tiempo, estos ensayos pusieron de relieve un aspecto importante: el rendimiento de la tecnología está estrechamente ligado a las características de la uva, las condiciones de producción y las prácticas enológicas, y debe interpretarse dentro del contexto global del proceso.
👉 Para revisar la primera fase de validación industrial y los resultados iniciales, incluida la grabación en vídeo de Enoforum 2025, consulte este artículo:
https://www.infowine.com/en/pulsed-electric-field-technology-pef-for-wine-production/
A partir de estos resultados, Elea lanzó en 2025 una nueva iniciativa destinada a evaluar el PEF directamente durante la vendimia en múltiples bodegas y contextos productivos. Esto marcó la transición de la validación industrial a la aplicación en campo y dio lugar a la creación del PEF Wine Tour 2025.
Una vendimia itinerante para comprender y optimizar la aplicación del PEF
El PEF Wine Tour fue diseñado como un ensayo industrial itinerante llevado a cabo en condiciones reales de producción en Italia y España. El proyecto incluyó:
- 9 bodegas en Italia y España
- 6 grandes regiones vitivinícolas, incluyendo Véneto, Umbría, Abruzzo, Campania, Sicilia y Ribera del Duero
- 13 variedades de uva, tanto blancas como tintas
- Variedades blancas: Chardonnay, Pecorino, Fiano, Grillo, Glera, Trebbiano (Lugana y Spoletino), Vermentino
- Variedades tintas: Aglianico, Pinot Noir, Cabernet Franc, Tempranillo, Sangiovese y un coupage de Bardolino (Corvina, Corvinone y Rondinella)
- Más de 760.000 litros de mosto tratados mediante PEF
Más allá de la magnitud de los ensayos, el objetivo era pasar de la validación al conocimiento aplicado: no solo confirmar los beneficios ya observados a escala industrial, sino también comprender cómo deben adaptarse los parámetros del proceso en función de la variedad de uva, las condiciones operativas y el enfoque enológico específico de cada bodega.
Para ello, se desarrolló una configuración móvil tipo “plug-in” utilizando el sistema PEF Advantage P1e instalado sobre un remolque, lo que permitió su transporte entre bodegas y su despliegue directo durante la vendimia.
El sistema se integró aguas abajo de la despalilladora-estrujadora sin necesidad de realizar modificaciones estructurales en los equipos existentes. Este enfoque plug-in garantizó una instalación rápida y sin interrupciones en la producción, permitiendo al mismo tiempo evaluar la tecnología en condiciones reales de bodega.
Al reproducir los ensayos en entornos operativos muy diferentes, el roadshow permitió recopilar conjuntos de datos comparables y proporcionó una base sólida para evaluar el rendimiento del PEF en condiciones reales heterogéneas.
👉 Para una visión detallada del proyecto, incluyendo visitas a bodegas, condiciones de vendimia e implementación in situ, explore el diario del PEF Wine Tour:
🔗 https://www.eleapef.com/wine-and-olive-oil-pef-tour-2025
Resultados tecnológicos: tendencias consistentes, resultados variables
Los resultados obtenidos durante el roadshow confirmaron el gran potencial de los Campos Eléctricos Pulsados (PEF) para mejorar los procesos de extracción y la eficiencia global de la vinificación en condiciones reales de producción.
En vinos tintos, varios ensayos indicaron un aumento en la intensidad colorante y la estructura, en línea con una mayor extracción de compuestos fenólicos. Se observó una reducción de alcoholes superiores asociados a notas aromáticas menos deseables, incluyendo alcohol isoamílico, isobutanol y 2-metil-1-butanol. Además, en algunos casos se detectó un incremento de diacetilo. Dependiendo del estilo de vino y de la estrategia global de vinificación, esto puede contribuir a una mayor redondez y complejidad sensorial.
En vinos blancos, el tratamiento puso de manifiesto efectos relevantes sobre la clarificación y la composición del mosto. En varios casos, se observó una clarificación espontánea del mosto tratado mediante PEF sin el uso de agentes clarificantes. Esto fue acompañado de incrementos en el extracto seco total y en el contenido de glutatión. Asimismo, se registró una marcada reducción del contenido de catequinas en determinadas variedades (por ejemplo, Grillo), alcanzando en algunos casos reducciones de hasta el 70 %.
Otro aspecto relevante se refiere a la cinética de fermentación. Tanto en vinificaciones de tintos como de blancos, el PEF mostró una tendencia a acelerar la fermentación alcohólica, contribuyendo a mejorar la eficiencia del proceso. Sin embargo, esta aceleración no se observó de manera sistemática en todas las variedades y condiciones, lo que confirma que la respuesta fermentativa depende de la matriz de la uva, la gestión de las levaduras y las prácticas de bodega.
Al mismo tiempo, los resultados no fueron uniformes. La variabilidad entre variedades de uva, condiciones de producción y bodegas confirmó que el efecto del PEF depende de una combinación de factores, incluyendo la matriz inicial y la gestión del proceso.
Evaluación sensorial: la perspectiva de los enólogos
Las evaluaciones sensoriales realizadas por enólogos y equipos de bodega directamente implicados en los ensayos confirmaron que los efectos del PEF eran claramente perceptibles en los vinos finales.
En múltiples bodegas, los enólogos señalaron que los vinos elaborados a partir de uvas tratadas con PEF presentaban diferencias claramente perceptibles en comparación con los controles. En vinos blancos, estas se describieron con frecuencia como una mayor expresividad y estructura, con una percepción aromática más amplia y un equilibrio en boca más definido. En vinos tintos, los enólogos destacaron una mayor expresión frutal, mayor redondez y una percepción tánica más suave.
Estas observaciones fueron recopiladas directamente en las bodegas participantes en diferentes regiones y contextos productivos, proporcionando una perspectiva práctica y orientada a la aplicación sobre cómo el PEF influye en el estilo del vino en condiciones reales de bodega. A pesar de las diferencias entre variedades y entornos enológicos, la evaluación sensorial confirmó una tendencia general coherente con los resultados tecnológicos.
Todas las catas se realizaron bajo condiciones de vinificación controladas, lo que permitió una comparación directa entre lotes tratados y no tratados elaborados bajo los mismos protocolos de bodega.
Principales aprendizajes del PEF Wine Tour 2025
El PEF Wine Tour 2025 permitió recopilar una amplia cantidad de datos en condiciones reales en múltiples bodegas, variedades de uva y condiciones de vendimia, ofreciendo una visión completa de la aplicación del PEF en la práctica.
Los resultados confirman la capacidad de la tecnología para mejorar los procesos de extracción, aumentar la eficiencia del proceso e influir positivamente en la composición del vino. Al mismo tiempo, ponen claramente de manifiesto que los resultados no son uniformes, sino que dependen en gran medida de la variedad de uva, las condiciones de la bodega y las decisiones enológicas.
Una conclusión clave es que el PEF no debe considerarse una solución de uso directo. Más bien, actúa como una tecnología habilitadora del proceso cuyos beneficios se materializan cuando se alinea con estrategias específicas de fermentación y gestión en bodega. Su verdadero valor emerge cuando se integra en el proceso enológico global, donde la gestión de la fermentación y las decisiones en bodega desempeñan un papel decisivo en el resultado final. Por lo tanto, la adaptación de los parámetros del proceso y de las estrategias enológicas posteriores es esencial para aprovechar plenamente su potencial.
El roadshow también confirmó la importancia de la colaboración directa con los enólogos, demostrando que una implementación exitosa depende de la adaptación práctica y la optimización iterativa en condiciones reales de producción.
Perspectivas: de la validación en campo a Enoforum 2026
El PEF Wine Tour 2025 representa un paso decisivo en la transición de los Campos Eléctricos Pulsados desde la validación industrial hacia su aplicación a gran escala en diversos entornos enológicos.
La siguiente fase se centrará en profundizar en la comprensión del proceso y reforzar la relación entre la tecnología, la variabilidad de la uva y la estrategia enológica, con el objetivo de apoyar aplicaciones aún más específicas y eficientes en la práctica de bodega.
👉 Los resultados de esta extensa campaña en múltiples bodegas se presentarán y analizarán en profundidad en Enoforum 2026, que tendrá lugar los días 20 y 21 de mayo en Zaragoza, España (Stand 13). En el evento, Elea Technology presentará nuevos datos comparativos, conocimientos de aplicación y perspectivas prácticas sobre la integración de los Campos Eléctricos Pulsados (PEF) en la enología moderna
Los visitantes también tendrán la oportunidad única de degustar vinos de Tempranillo producidos durante el roadshow 2025 en la reconocida bodega Coto de Caleruega en España, ofreciendo una impresión sensorial directa del impacto del PEF.
Además, Stefan Toepfl (Director General, Elea) y Javier Raso (Profesor, Universidad de Zaragoza) ofrecerán una presentación conjunta el 21 de mayo a las 10:30 h, destacando los últimos avances y aplicaciones de la tecnología PEF en enología.
Elea invita cordialmente a profesionales del vino, investigadores y entusiastas del PEF a participar en el debate en Enoforum 2026 y descubrir cómo esta innovadora tecnología está dando forma al futuro de la producción de vino.
https://www.eleapef.com/events/enoforum
📩 Para más información o para concertar una consulta
Sveva Cesari
Experta en PEF para vino y ventas técnicas, Elea Technology
📧 s.cesari@eleapef.com
🌐 www.eleapef.com/pef-wine
