Capacidad de producción de fenoles volátiles en las bacterias lácticas

La capacidad para producir fenoles volátiles a partir de los ácidos fenólicos precursores p-cumárico y ferúlico fue estudiada en 35 cepas de bacterias lácticas pertenecientes a 20 especies diferentes. La concentración de vinil-fenoles y de etil-fenoles en el medio de cultivo fue determinada por cromatografía de gases. 13 cepas (el 37%) demostraron ser capaces de producir fenoles volátiles a partil del ácido p-cumárico, pero sólo 3 (9%) fueron capaces de producir 4-etil-fenol, el compuesto final del proceso metabólico a cargo del ácido precursor. Sólo en el género Lactobacillus (L. brevis, L. collinoides y L. plantarum) tiene lugar la reducción. Siete de los ocho Pediococcus estudiados supieron producir 4-vinil-fenolo a partir del ácido p-cumárico pero no 4-etil-fenol. Las dos cepas de Oenococcus y la de Leuconostoc mesenteroides no produjeron ningún derivado del ácido p-cumárico. Las cepas capaces de producir fenoles volátiles fueron utilizadas en estudios sucesivos, utilizando concentraciones bajas de ácidos fenólicos en el medio. Con 5 mg/l de ácido p-cumárico, algunas cepas consiguen todavía producir cantidades relativamente elevadas (hasta 800 µg/L) de 4-etil-fenol. Partiendo del ácido ferúlico, las bacterias lácticas han demostrado ser menos capaces de producir fenoles volátiles. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Ability of Lactic Acid Bacteria to Produce Volatile Phenols”)