El principal objetivo de esta investigación era analizar la influencia del origen geográfico sobre la composición volátil y el perfil aromático de los vinos Sauvignon de Nueva Zelanda (Marlborough), Francia (Sancerre; Loira; Saint Bris) y Austria (Estiria) . Diecinueve expertos de vino de Nueva Zelanda evaluaron 18 vinos Sauvignon, 6 de cada una de las zonas de origen estudiadas, mediante métodos sensoriales que incluyeron una clasificación de la intensidad de los descriptores y de la tipicidad. Los resultados demostraron que era posible distinguir mediante análisis sensorial los vinos procedentes de las tres procedencias geográficas, siendo los vinos de Nueva Zelanda los que presentaban un carácter más herbáceo, los austriacos un carácter más frutal (stone-fruit) y los franceses que presentaron los niveles más bajos para todas las características excepto para la mineralidad. Se determinaron las concentraciones de los compuestos volátiles aromáticos derivados de la fermentación (incluyendo los ésteres de acetato, ésteres etílicos de ácidos grasos y alcoholes superiores) y de la isobutil metoxipirazina (IBMP) utilizando la técnica HS-SPME (Headspace Solid-Phase Micro-Extraction) (Parr et al., 2007) y una modificación de la técnica HS-SPME (Kemp, 2010). Se determinó también la concentración de tioles por análisis SPME-GC-MS/MS. La asociación estadística de los datos químicos y sensoriales mostró que los compuestos químicos se agrupaban en tres grupos, cada uno de ellos asociado a un origen geográfico. Un grupo de compuestos “herbáceos” asociados a los vinos de Nueva Zelanda, el compuesto con notas de fruta/boj 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP) asociado a los vinos austriacos y otros compuestos (por ejemplo benzaldehído) asociado a los vinos franceses. El estudio demostró diferencias entre las características sensoriales y la composición química de los vinos Sauvignon en función del origen geográfico y mostró la relación entre algunos compuestos aromáticos específicos y los términos utilizados por los profesionales del vino. Se aconseja la lectura del artículo completo
El papel de los derivados de levadura enriquecidos con glutatión en la vinificación
Los derivados de levadura seca inactiva enriquecidos con glutatión (LSI-GSH) son derivados de levadura inactiva elaborados a partir de levaduras activas, capaces de liberar una gran cantidad de glutatión en el vino. Las LSI-GSH contienen paredes celulares, polisacáridos de levadura (especialmente glicoproteínas, como las proteínas manosa), minerales, oligoelementos, esteroles, ácidos grasos insaturados, glutatión, etc. Las […]
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