Desacralizar la cata de vinos: este es uno de los objetivos a perseguir para renovar el diálogo con los consumidores ante la disminución del consumo de vino.

Una tesis realizada en Francia centrada en el estudio de las representaciones y percepciones de la diversidad de los vinos de Beaujolais ha intentado ofrecer nuevas perspectivas sobre esta cuestión. Para ello se llevó a cabo un estudio exploratorio con el fin de comprender cómo los profesionales del vino, representados por una gama diversa de profesiones (productores, enólogos, sumilleres, comerciantes de vino, críticos), abordan la cata de vinos durante su actividad profesional.

Un primer paso consistió en seleccionar una lista no exhaustiva de autobiografías, biografías y transcripciones de entrevistas a expertos de vino para analizar su contenido, centrando el enfoque en la forma en que cada experto describía su relación con la cata. Este primer análisis temático permitió extraer temas de interés.

Estos temas sirvieron de base para la construcción de un cuestionario compuesto por 28 preguntas enfocadas a objetivos de cata, organización, entrenamiento perceptivo, metodología, transcripciones de percepciones y habilidades individuales. Luego se realizaron entrevistas individuales con 36 profesionales franceses del vino en activo que respondían a las mismas categorías profesionales mencionadas anteriormente.

Cata de vinos: un ritual único y estandarizado

Ya sea a través del estudio de las autobiografías de los expertos como durante las entrevistas realizadas, la conclusión fue la misma: la forma de catar los vinos es similar de un experto a otro, ya sea productor o enólogo, sumiller, comerciante de vinos o crítico. Esta cata se estructura según una lista de acciones consecutivas que examina y revisa analíticamente cada etapa de la percepción desglosando, y siempre en el mismo orden: el aspecto visual, olfativo, luego gustativo, para terminar con una valoración global y más holística, que tiene en cuenta el examen de las etapas anteriores.

Este «guion» de la cata de vinos parece muy profundamente anclado en el ritual de cata de los expertos de vino, en gran medida repetido y compartido a escala internacional a través de las diferentes notas de cata, formaciones de cata e incluso en numerosos libros sobre el tema.

Se implementa de forma rutinaria, casi automática, sin cuestionar el “protocolo”. Pero ¿de dónde viene esta rutina compartida por los profesionales? La investigación muestra que este protocolo estandarizado tiene sus orígenes en los años 70, cuando era necesario encontrar una herramienta que permitiera evaluar objetivamente los vinos de denominación de origen. Este protocolo tuvo su origen principalmente en el trabajo realizado por Jules Chauvet con el objetivo de mejorar el proceso de cata dando más importancia a las sensaciones olfativas. La difusión de este método fue tal que aún hoy está presente en los rituales de cata de los profesionales, pero además es imitado por los consumidores de vino en su proceso de aprendizaje de la cata o simplemente durante su participación en catas con expertos. Todo esto, combinado con la prosa metafórica y las técnicas aplicadas por los expertos, contribuye en última instancia a una visión sacralizada y elitista del vino que impresiona a muchos consumidores y que, por tanto, plantea interrogantes en el contexto actual de reducción del consumo de vino.

¡Cada experto tiene su propio objetivo de cata!

A pesar de este ritual de degustación común, los profesionales se distinguen por los diferentes objetivos perseguidos, que están directamente relacionados con sus respectivas actividades profesionales. Por ejemplo, los productores y enólogos catarán los vinos para evaluar su calidad o aceptabilidad técnica con respecto a los itinerarios de producción seguidos, los sommeliers y comerciantes de vino utilizarán la cata para seleccionar nuevos tipos de vinos que los críticos catan para identificar los mejores de cada tipología. Ante esta diversidad de objetivos, el ritual de cata de cada uno de estos profesionales podría cuestionarse para encontrar otros nuevos, más adecuados o relevantes. Por ejemplo, se podría aplicar un enfoque nuevo y más holístico. O bien, se podrían considerar sensaciones que no han sido suficientemente consideradas, como la por ejemplo las percepciones retro-olfativas o táctiles, o incluso valores más estéticos y emocionales, tal como se abordan en el análisis de las obras de arte.

Hace 50 años que las ciencias sensoriales han demostrado la primacía de la visión sobre la degustación, el impacto de la información o el contexto en las percepciones, la influencia del orden de presentación en una serie de muestras catadas, así como el impacto de las emociones en las valoraciones. Como resultado, se han desarrollado un gran número de métodos estandarizados para el análisis sensorial con el fin de responder una gran variedad de preguntas planteadas en estudios de consumo. Esto representa una riqueza de conocimientos que sería interesante tener en cuenta en la cata profesional, y así repensar las prácticas para cumplir con los objetivos en función de la actividad o situación. Sin duda, desarrollar hoy nuevas formas de catar vinos por parte de los profesionales podría abrir nuevas vías de transmisión y diálogo con los consumidores, manteniendo al mismo tiempo un cierto placer en el proceso y contribuir así a su desacralización en el actual contexto de disminución del consumo de vino.

Hablar de vino: un lenguaje experto y discriminador

En su trabajo, Jules Chauvet dice «es difícil expresarse sobre un vino – expresar el sentimiento, ahí es donde es difícil…», y esto dista mucho de ser una tarea fácil de poder exteriorizar, de expresar sensaciones en palabras. Esto forma parte del aprendizaje perceptivo a través de numerosas sesiones de formación, pero también depende de la cultura de cada persona. Los profesionales del vino, debido a la diversidad de aprendizajes en su profesión, no están todos al mismo nivel de exigencia, ya sea en la expresión de sus percepciones como en la forma de transcribirlas. De hecho, la construcción y composición de las propias frases será un factor determinante, permitiendo diferenciar a los expertos según su actividad profesional. Por ejemplo, los productores van a reproducir su cata analítica anotando una lista de términos, siguiendo estrictamente el desarrollo de las diferentes etapas de cata, prestando especial atención a la presencia de defectos. Esta forma de transcribir las sensaciones que inspira la cata de vinos pasará a formar parte de la “jerga” profesional y de una obsesión centrada en encontrar antes que nada defectos. Por el contrario, un sumiller tenderá a aplicar un enfoque completamente diferente impulsado por un objetivo claro: hacer soñar a los consumidores o contar una historia. Esto se sentirá en sus discursos, compuestos en gran medida por metáforas, muy cercanos a la narración de un escritor, y que están vinculados a su actividad comercial dirigida a los consumidores. En cuanto a los críticos, su particularidad radica en la elección de palabras que sean comprensibles para todo tipo de consumidores, aplicando un enfoque muy personal y positivo, a través de una inteligente combinación de características sensoriales, imágenes e información para promocionar los vinos seleccionados de la mejor manera posible.

Para saber más consulta el artículo publicado en Food Research International