En el contexto de la enología actual, la innovación técnica exige cada vez más un enfoque basado en datos verificables y en una validación experimental rigurosa. La introducción de nuevas cepas de levadura, la modificación de los protocolos de nutrición o la gestión diferenciada de las fermentaciones implican inevitablemente cierto grado de riesgo cuando se aplican directamente a volúmenes de producción elevados.
Por ello, las bodegas modernas se enfrentan a un reto clave: probar nuevas estrategias enológicas sin comprometer la seguridad del proceso productivo ni interferir en los flujos de trabajo durante la vendimia.
En este escenario, la microvinificación se presenta como una herramienta técnica de gran valor, capaz de anticipar el comportamiento fermentativo y evaluar distintas estrategias en condiciones controladas y reproducibles.
Para dar respuesta a estas necesidades nace Ever Wine Lab, el centro de experimentación aplicada desarrollado por Ever para apoyar a las bodegas en el desarrollo y la validación de protocolos de vinificación que puedan transferirse a escala industrial.
Un centro de experimentación aplicada al servicio de la bodega
Ever Wine Lab es un auténtico centro de experimentación enológica aplicada que pone a disposición de las bodegas herramientas científicas y conocimientos técnicos para analizar, probar y optimizar estrategias fermentativas.
Nacido de una colaboración estratégica con el centro de investigación Italiana Biotecnologie, este servicio actúa como un eslabón clave en la transferencia biotecnológica hacia aplicaciones industriales prácticas. Ever Wine Lab no solo ofrece equipamiento de vanguardia, sino también un verdadero ecosistema de conocimientos orientado a la optimización real de los procesos fermentativos.
Cada proyecto comienza con un intercambio técnico con el cliente y un análisis preliminar de las características del mosto o del vino objeto de estudio.
El objetivo es identificar con precisión los puntos críticos del proceso productivo o las oportunidades de mejora relacionadas con el estilo del vino, la gestión de la fermentación o la incorporación de nuevas biotecnologías.
A partir de esta base, se diseña un plan de trabajo personalizado que permite comparar distintas estrategias operativas e identificar las condiciones más adecuadas para gestionar el proceso a escala de bodega.
Microvinificación y control de las variables fermentativas
Los ensayos experimentales se llevan a cabo mediante protocolos de microvinificación diseñados para reproducir de forma realista las condiciones operativas de la bodega.
Las fermentaciones primarias se realizan por triplicado para garantizar la validez estadística de los resultados, utilizando sistemas desarrollados por Italiana Biotecnologie con matraces de 500 ml que contienen 350 ml de producto. Este volumen permite mantener un espacio de cabeza óptimo para el seguimiento de los parámetros fermentativos y la evaluación de las cinéticas de fermentación.
La fiabilidad de este enfoque está respaldada por sólidas evidencias científicas: estudios realizados en colaboración con el Politécnico de Milán [1] han demostrado una alta correlación entre los datos obtenidos en laboratorio y los datos a escala industrial. Esta validación científica de la escalabilidad garantiza que cada protocolo ensayado pueda transferirse a la realidad productiva con la máxima precisión.
En el caso de protocolos relacionados con la toma de espuma o segunda fermentación, las microvinificaciones se llevan a cabo en botellas de 750 ml con dos repeticiones por ensayo, lo que permite evaluar la gestión del pie de cuba, la evolución de la presión y la reproducibilidad de los resultados.
Cada inoculación va precedida de controles analíticos sobre la viabilidad y la concentración celular mediante recuentos al microscopio, lo que garantiza un control preciso de las condiciones iniciales del proceso fermentativo.
Análisis químicos, aromáticos e interpretación de los resultados
La actividad de Ever Wine Lab no se limita a la elaboración de muestras experimentales, sino que se centra principalmente en la generación de datos útiles para la toma de decisiones enológicas.
Las sesiones de microvinificación van acompañadas de:
- análisis químicos de los parámetros fermentativos,
- análisis del perfil aromático,
- seguimiento de las cinéticas de fermentación,
- evaluaciones sensoriales comparativas.
Los resultados obtenidos son interpretados por el equipo técnico de Ever y se presentan al cliente en forma de un informe técnico completo, acompañado de una cata comparativa de los distintos ensayos experimentales. Es precisamente en esta fase donde se aprecia el valor añadido del servicio: el productor reconoce en las muestras la identidad y el perfil sensorial de su propio vino, teniendo así la certeza de que los resultados obtenidos en laboratorio son plenamente coherentes con el potencial de su uva en bodega.
Este proceso permite identificar con precisión las estrategias más eficaces y definir protocolos operativos transferibles a escala productiva.
De la experimentación a la bodega: protocolos operativos validados
Uno de los aspectos más innovadores de Ever Wine Lab es su capacidad para transformar los resultados experimentales en protocolos de vinificación aplicables directamente en bodega.
Al finalizar el proceso de experimentación, el cliente no solo recibe el informe analítico de los ensayos, sino también indicaciones operativas precisas sobre las condiciones de uso de los distintos productos y sobre la forma de implementar el protocolo seleccionado.
Para ayudar en la fase de aplicación, Ever pone además a disposición muestras de las soluciones técnicas identificadas durante la experimentación, facilitando así el paso de la escala de laboratorio a la escala productiva.
Una ventaja competitiva para la bodega moderna
En un mercado vitivinícola cada vez más competitivo y marcado por vendimias climáticamente variables, la posibilidad de validar previamente las decisiones técnicas representa una ventaja estratégica para las empresas.
Ever Wine Lab permite a las bodegas:
- reducir la incertidumbre en la toma de decisiones,
- optimizar el uso de biotecnologías enológicas,
- simular la experiencia de varias vendimias en un único ensayo controlado y escalable,
- comparar distintas estrategias fermentativas en condiciones controladas,
- desarrollar protocolos de vinificación personalizados y reproducibles.
La microvinificación se convierte así en una herramienta clave para afrontar vendimias complejas, experimentar nuevos estilos de producción e introducir innovaciones técnicas con el máximo control sobre el riesgo productivo.
Para profundizar en las posibilidades que ofrece Ever Wine Lab o poner en marcha un proyecto piloto adaptado a las necesidades específicas de su bodega, te invitamos a ponerte en contacto con el equipo técnico de Ever.
Contacto:
Tel.: +39 0421 200455
Correo electrónico: info@ever.it
Bibliografía:
Innocenti R., Pavanello E. (2022). Analysis and experimental validation of mathematical models of wine fermentation. Tesi di Laurea Magistrale in Automation and Control Engineering, Politecnico di Milano.
