Cinética de azúcares, ácidos orgánicos y acetaldehído durante fermentaciones simultáneas de levaduras y bacterias de vinos blancos a diferentes valores de pH.

El éxito en la inducción de las fermentaciones malolácticas durante la elaboración del vino puede representar un desafío, especialmente en vinos con numerosos inhibidores como valores bajos de pH y concentraciones elevadas de etanol. En el presente estudio, se estudió la cinética de varias sustancias químicas de interés enológico en uvas Chardonnay vinificadas de forma tradicional, fermentaciones alcohólica (FA) y maloláctica (MLF) secuenciales y FA/FML simultáneas, donde las bacterias fueron coinoculadas junto con la levadura. Los mostos Chardonnay se corrigieron para obtener cuatro valores diferentes de pH (3.2, 3.35, 3.5 o 3.65), y se efectuó el seguimiento de los azúcares, ácidos orgánicos y acetaldehído durante las fermentaciones La degradación de glucosa y fructosa fue más lenta con los valores de pH más bajos (3.2) pero no se vio afectada por el momento de inoculación de las bacterias. En todos los casos, la fermentación maloláctica fue más rápida tras la coinoculación de levaduras y bacterias y fue completa en los tratamientos simultáneos a valores de pH de 3.35–3.65, y tratamientos secuenciales a pH 3.5 y 3.65. No se observaron diferencias estadísticamente significativas entre las concentraciones finales de ácido acético de todas las inoculaciones y tratamientos de pH, pero se observó una tendencia hacia mayores residuos de ácido acético en los vinos producidos por coinoculación, especialmente a valores altos de pH. En general, las FA/FML simultáneas permitieron reducir de forma importante la duración de las fermentaciones, pero el pH del mostos demostró ser un factor importante para el éxito de la fermentación y determinó la concentración final de varios componentes del vino. El momento de la inoculación influyó significativamente en las cinéticas de formación y degradación de los ácidos orgánicos y del acetaldehído, factores importantes para la toma de decisiones durante la vinificación. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “Kinetics of sugars, organic acids and acetaldehyde during simultaneous yeast-bacterial fermentations of white wine at different pH values”