Se efectuaron ensayos a escala real en vino y mosto blanco para evaluar la dosificación en línea de la bentonita seguida de una centrifugación como práctica alternativa al encolado en depósito para el control de la inestabilidad proteica. Las pruebas fueron realizadas en una bodega utilizando vino Sultana y mostos de la variedad Gordo (Moscato d’Alessandria), utilizando dos tipos de bentonita: Vitiben y SIHA-Active-Bentonite G. La eficacia del tratamiento fue evaluada mediante pruebas de estabilidad al calor y las proteínas inestables al calor fueron cuantificadas por HPLC. La turbidez de la prueba de estabilidad al calor y la concentración de proteínas inestables se reducen alcanzando un valor estable en un tiempo que va de 30 segundos hasta 2 minutos después de la adición de bentonita. La evaluación sensorial de los vinos Sultana tratados con Vitiben (dúo-trío test) no mostró diferencias entre vino no tratado, dosificación en línea y tratamiento en depósito. Además el volumen de vino que queda atrapado dentro de las lías viene reducido de forma significativa gracias a la compactación provocada por la centrífuga. Sin embargo, la separación de la bentonita del vino o del mosto con la centrifugación no es completa, y en el vino clarificado queda cerca de un 30% de bentonita adicionada. Este problema puede ser superado al menos parcialmente reduciendo el flujo operativo o bien utilizando varias centrifugas en serie o en paralelo. La conclusión es que la dosificación en línea seguida de una centrifugación en continuo representa un método rápido para la reducción de la inestabilidad proteica del vino o del mosto, con un volumen de fangos inferior. Esta práctica puede reducir significativamente las pérdidas económicas soportadas actualmente por los productores de vino con la clarificación en depósito y las pérdidas de calidad del mosto a causa de la filtración al vacío de las heces de clarificación. (Se aconseja la lectura completa del texto. Título original: “In-line dosing for bentonite fining of wine or juice: Contact time, clarification, product recovery and sensory effects”)