Cómo afecta la gestión del pH durante la vinificación a la evolución del acetaldehído y a la formación de fenoles poliméricos durante la crianza del vino tinto

El objetivo de este estudio era evaluar el papel del pH tanto en la química del acetaldehído como en la evolución de los compuestos fenólicos del vino durante el período de envejecimiento. Además, se evaluó el efecto de una acidificación tanto temprana (en mostos) como tardía (en vinos poco después del final de la fermentación).

El diseño experimental consistió en la elaboración de 7 vinos a partir de un mismo lote de uvas fermentadas en un primer tanque al pH original de 3,2 (3,2W) y otros dos tanques en los que se ajustó el pH a 3,5 (3,5W) y 3,9 (3,9 W). Al tercer día de fermentación, y una semana después de finalizar el proceso de fermentación-maceración, se trataron alícuotas tanto de 3,5W como de 3,9W hasta alcanzar un pH de 3,2 para obtener cuatro vinos más. Se analizaron los pigmentos poliméricos y fenoles por espectrofotometría, técnicas de MS y RMN, acetaldehído y antocianinas por HPLC-DAD y reactividad de los taninos con la saliva por electroforesis. Los vinos se analizaron poco después del final de la fermentación y después de un año de crianza.

Al aumentar el nivel de pH de 3,2 a 3,9, disminuyó la cantidad de flavanos poco polimerizados, antocianos individuales y taninos reactivos a BSA y saliva. Por el contrario, se detectó un aumento de acetaldehído, de pigmentos resistentes al blanqueo y de pigmentos poliméricos combinados con etileno. Tras un año de crianza, los vinos tratados para alcanzar un pH de 3,2 diferían significativamente de los 3,2W  en relación al acetaldehído, taninos reactivos con las proteínas y pigmentos poliméricos. Este comportamiento fue más evidente cuando la acidificación se realizó poco tiempo después de finalizar el proceso de fermentación-maceración.

Los valores altos de pH favorecen la polimerización de los compuestos fenólicos durante el envejecimiento del vino y los resultados sugieren que el efecto es predominante cuando se aumenta el pH durante la fermentación, por lo que las modificaciones sucesivas del pH tienen poco (o ningún) efecto sobre algunas reacciones típicas que ocurren durante el envejecimiento del vino.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)