El fenómeno de envejecimiento prematuro de los vinos blancos secos consiste en la pérdida irreversible, después de tres o cuatro años en botella, del aroma afrutado y de la frescura en favor de las características oxidativas.
La Universidad de Borgoña ha estado estudiando este tema durante varios años. De hecho, en el caso del chardonnay el fenómeno es aún más difícil de entender debido a la diversidad y complejidad de las matrices de este tipo de vino.
Desde un principio, la problemática se estudió desde el punto de vista de la metabolómica, ciencia que estudia el conjunto de metabolitos, considerando cada vino como una matriz experimental y mapeando la diversidad química de las matrices y su clasificación en función de esta diversidad.
Se identificaron vinos «resistentes» a este tipo de envejecimiento y el estudio de sus perfiles moleculares ha permitido la identificación de marcadores y la creación de 2 índices físico-químicos para estimar la capacidad antioxidante intrínseca de un vino.
Por tanto, la estabilidad oxidativa de un vino está ligada a la presencia de un conjunto de compuestos que pueden definirse como el “metaboloma antioxidante del vino”. Según estos resultados, el estudio de la estabilidad oxidativa mediante simplemente el análisis específico de ciertos compuestos antioxidantes, como determinados polifenoles o glutatión, es por tanto muy limitante. En efecto, existen muchos otros compuestos de azufre y nitrógeno presentes en el vino que constituyen el metaboloma antioxidante de los vinos y son responsables de su estabilidad oxidativa.
El control del metaboloma antioxidante de los vinos blancos a partir de la vendimia es fundamental para anticipar el potencial de envejecimiento. Diversos trabajos han permitido estudiar el impacto de las prácticas enológicas sobre el metaboloma. Por ejemplo, la adición de sulfitos tiene un impacto variable según la matriz: una matriz rica en metaboloma no se modificará independientemente de la dosis de SO2 utilizada. Por tanto, será apta para la vinificación con poca adición de sulfitos. El uso de la hiperoxigenación, por otro lado, agota el metaboloma de la matriz y dará lugar a vinos que requieren un reajuste de SO2 durante el embotellado. En cuanto a la adición de glutatión (en fermentación alcohólica o embotellado), mejora la estabilidad oxidativa pero tiene un impacto en la percepción sensorial, que dependerá de la añada. Tanto la crianza sobre levaduras como la crianza en barrica enriquecen el metaboloma antioxidante del vino gracias a la autolisis de las levaduras o al potencial tánico de las barricas (elagitaninos) y garantizan una mejor estabilidad oxidativa tras el embotellado. Por último, en el embotellado será la interfaz vidrio/tapón la que influirá en la estabilidad.
El estudio del metaboloma antioxidante del vino blanco seco sigue adelante con la caracterización de la composición química de las uvas. Según este equipo de investigación, es posible que el metaboloma se defina ya durante la maduración de la uva y que por tanto en un futuro podamos hablar de madurez de la estabilidad oxidativa.
Fuente: Techniloire. Resumen de las ponencias del webinar organizado por la Universidad de Borgoña sobre la estabilidad oxidativa de los vinos blancos.
