¿Cómo influye el recipiente utilizado para la maduración en la calidad del vino?

La maduración del vino consiste en la conservación del vino en determinados recipientes tras la fermentación alcohólica y maloláctica y antes del embotellado. Se trata de un período fundamental para la evolución del vino, con cambios en sus características físico-químicas y sensoriales, en particular en cuanto a color, aroma, sabor y suavidad en boca.

Tradicionalmente, las barricas de roble han sido la principal elección para la fase de maduración. Sin embargo, gracias a las nuevas tecnologías y al creciente interés de los consumidores, los productores de vino utilizan hoy en día diferentes recipientes para madurar sus vinos, que varían en cuanto a material, forma y tamaño. Aún quedan dudas fundamentales sobre cómo las variaciones en los parámetros físicos de los recipientes utilizados para la maduración influyen en la calidad del vino durante este proceso.

Esta revisión presenta un exhaustivo resumen sobre cómo las variaciones en el material, el tamaño y la forma del recipiente de maduración influyen en la calidad del vino, particularmente en lo que respecta a la permeación del oxígeno, la conductividad térmica y la liberación de compuestos exógenos. En general, el material (madera, arcilla, acero inoxidable, hormigón o polietileno de alta densidad) y el tamaño del recipiente tienen una influencia significativa en la velocidad de transferencia de oxígeno y los cambios asociados de color, aroma y sensación en boca que se producen con la entrada de oxígeno.

Por último, esta revisión saca a relucir algunas lagunas en la literatura, como la forma en que los parámetros de los recipientes de maduración influyen en la interacción lías-vino. Esta revisión tiene como objetivo plantear futuras líneas de investigación necesarias para arrojar luz sobre cómo la elección del recipiente de maduración influye en la calidad del vino.