Cómo mejorar la sensación en boca de los vinos obtenidos con extracción excesiva de taninos

Los compuestos fenólicos constituyen un amplio grupo de compuestos, siendo los antocianos extraíbles de los hollejos y las proantocianidinas (es decir, los taninos) extraíbles de los hollejos y las semillas los más importantes para la vinificación.

La maceración de la uva es un punto crítico del proceso de producción del vino tinto, ya que una extracción excesiva de taninos y/o una extracción reducida de antocianos, pueden determinar un desequilibrio entre estas clases de compuestos fenólicos. Esto puede causar defectos como astringencia y amargor, afectando al valor comercial de los vinos. 

Una de las prácticas tecnológicas que suele determinar una extracción excesiva de taninos es la maceración prolongada uan vez concluida la fermentación alcohólica. Esta práctica se aplica a menudo para obtener vinos más ricos en compuestos fenólicos y con una mayor vida útil, pero, en ocasiones, estos vinos son demasiado ricos en compuestos fenólicos responsables del amargor y la astringencia. 

Estos vinos tintos desequilibrados también se producen mediante el prensado de los orujos justo después del final de la maceración. Los correspondientes vinos de prensa son vinos de menor calidad porque son más ricos en compuestos amargos y astringentes, como flavanoles y proantocianidinas extraídas de la piel y las semillas. 

Entre las diferentes prácticas enológicas a disposición, se ha demostrado que las manoproteínas mejoran positivamente la sensación en boca de los vinos tintos. En este estudio, se probaron tres manoproteínas comerciales para remediar la excesiva astringencia y amargor de los vinos tintos producidos por maceración prolongada y prensado de orujo, considerando el efecto contemporáneo sobre las características cromáticas del vino y los compuestos aromáticos.
En este trabajo se estudió el efecto de las manoproteínas en el perfil sensorial en boca de vinos Sangiovese obtenidos por extracción excesiva de taninos.

Los vinos con maceración prolongada (E), prensado (P) y flor (F) se conservaron durante tres y seis meses en contacto con tres manoproteínas diferentes (MP, MS, MF) a 20 g/hL. El análisis de los compuestos fenólicos incluyó: antocianos totales y proantocianidinas de bajo y alto peso molecular. El color se estudió mediante parámetros de color, coordenadas CIELab y polímeros pigmentados. Se analizaron además las características sensoriales de los vinos: subcualidades de astringencia (sedoso, aterciopelado, seco, pana, adhesivo, agresivo, duro, suave, envolvente, rico, con cuerpo, verde, granuloso, satinado, fruncido, persistente), sabor, aroma, y olor.

La formación de polímeros pigmentados tuvo lugar de manera diferente en cada los vinos. El análisis multifactorial reveló correlaciones significativas entre subcalidades, parámetros de color y compuestos fenólicos para cada vino. Algunos atributos de la sensación en boca parecen depender del equilibrio entre los antocianos y los polímeros pigmentados y en segundo lugar de la proporción de antocianos y proantocianidinas.

Las manoproteínas mostraron un efecto diferente sobre la sensación en boca dependiendo del vino. La elección del tratamiento para vinos de maceración prolongada, escurrido y prensado se puede hacer considerando también los resultados a nivel de estabilidad del color. La crianza en contacto con manoproteínas puede representar una forma de mejorar la sensación en boca de vinos muy ricos en taninos.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)