Para conseguir un inicio y una conclusión rápida de la fermentación maloláctica existen tres parámetros fundamentales que es necesario tener en cuenta: Los parámetros físico-químicos del vino (SO2, temperatura, pH y concentración de etanol), el número correcto de células de O.oeni, y el grado de adaptación que éstas tienen. El artículo realiza una descripción práctica de cada uno y de la interrelación que existe entre ellos.
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