Las técnicas para reducir el grado alcohólico en los vinos son herramientas fundamentales ya que permiten luchar contra los efectos provocados por el aumento de las temperaturas. Más allá de la posibilidad de reducir el desequilibrio sensorial y la nota de ardor que puede provocar una graduación alcohólica excesiva, estas técnicas también responde a una exigencia de mercado ya que el consumidor demanda, cada vez más, productos con bajo contenido alcohólico. Por último, también responde a la necesidad económica de evitar los impuestos aplicados a las bebidas espirituosas (vino/espirituoso límite fijado en 14% v/v en EE.UU.).

Para reducir el grado alcohólico final de los vinos, se puede actuar, con mayor o menor eficacia en el viñedo durante la fermentación o en el vino. En el viñedo son posibles diferentes prácticas de actuación: aplicación de técnicas vitícolas para reducir la acumulación de azúcares en la uva como el deshoje o la poda tardía. Si con estas prácticas aplicadas en el viñedo se obtiene un impacto relativamente bajo, se puede considerar la aplicación de varias técnicas a nivel de gestión de las fermentaciones para limitar la producción de alcohol. El IFV ha publicado un informe con los resultados más recientes de sus investigaciones sobre este tema.

En el viñedo: reducir la acumulación de azúcares en la uva

El primer enfoque consiste en limitar/evitar concentraciones demasiado altas de azucares, lo que permite obtener un grado alcohólico potencial más bajo. El IFV de Occitania ha estado realizando ensayos desde 2016 para comparar la eficacia de ciertas prácticas vitícolas en la reducción del nivel de azúcar en las bayas.

• Actuar sobre la superficie foliar

El deshojado tardío severo consiste en la eliminación manual o mecánica, durante el período previo al envero, de aproximadamente el 30% de la superficie foliar del dosel situado por encima de los racimos. La técnica del despunte severo es similar a la del deshojado para limitar la fotosíntesis con una reducción del 30% de la vegetación desde el ápice. Estas técnicas impactan en la dinámica de acumulación de metabolitos primarios en las uvas en mayor o menor medida y pueden dar lugar a una reducción del contenido de alcohol entre 0,1 y 0,8% vol

El nivel de deshojado y despunte es difícil de controlar ya que depende de las características de la vegetación (altura y grosor) y puede dar lugar a una respuesta variable. La calidad del vino y el rendimiento no se ven afectados.

Se investigó también la pulverización de un regulador de crecimiento de tipo auxina (ácido 1-naftilacético, ANA, utilizando un producto usado en arboricultura), pero no se observó ningún efecto en la cosecha, al contrario del ilustrado en la bibliografía en pruebas realizadas en laboratorio.

• Retraso de la poda

Según los ensayos realizados por el IFV, la poda tardía permite cambiar sistemáticamente el ciclo de la vid, más aún cuando se realiza de forma tardía. No obstante, en el momento de la cosecha, el impacto sobre el grado alcohólico probable no es sistemáticamente visible y sin embargo el impacto sobre el rendimiento y el contenido de polifenoles sí que pueden ser significativo.

Por ejemplo, se ensayaron dos fechas de poda y se compararon con una poda de invierno clásica en Merlot de Gaillac AOP: después de la brotación y en la etapa de 4-6 hojas desplegadas. Para las podas realizadas en la etapa de brotación se observó un retraso en la fenología de 1 semana en las etapas de floración y envero. En la etapa de 4-6 hojas, el retraso puede alcanzar hasta 2 semanas. Sin embargo, en la cosecha, el retraso se compensa con pequeñas diferencias observadas en los parámetros de madurez.
La poda tardía se puede realizar en una etapa aún más tardía (de 8 a 12 hojas desplegadas). En este caso, la reducción de azúcares de la uva puede ser mayor, pero las reducciones en el rendimiento también pueden ser notables según la añada.

• Cosechar con madurez diferente

Esta técnica se basa en la elección de dos fechas de vendimia definidas en función del seguimiento de la maduración con el fin de obtener una matriz con un grado alcohólico potencial bajo (cosecha temprana) y una matriz vendimiada en plena madurez para elaborar un blend después de la vinificación.

Por ejemplo, la cosecha selectiva de Merlot de la AOP Gaillac permitió obtener en 2019 un lote con madurez temprana con un 11% de alcohol potencial y otro lote de uvas maduras con un 14%. El ensamblaje permitió obtener un gradiente de grados alcohólicos entre 11,8% vol. y 13,7% vol. Los vinos también mostraron un equilibrio ácido diferente. Continúan los estudios sobre el impacto en la calidad de los taninos.
Queda por evaluar el impacto a largo plazo de estas prácticas sobre el vigor y la durabilidad de las cepas.

En bodega: gestión de las fermentaciones para reducir el grado alcohólico

Existen varias técnicas a nivel de gestión de las fermentaciones que permiten limitar la producción de alcohol. El IFV ha llevado a cabo varios ensayos sobre selección de levaduras y procesos de evaporación de alcohol.

• Selección de levaduras

Es posible reducir el grado alcohólico a través de la selección de levaduras: ya sea actuando a nivel de rendimiento alcohólico, o del metabolismo secundario de transformación de azúcares distinto al de la formación de alcohol (formación de coproductos: ácido láctico, glicerol).

El IFV ha ensayado diferentes levaduras. La gran mayoría de las no Saccharomyces no tienen la capacidad de realizar fermentaciones alcohólicas completas, por ello se adoptaron estrategias de inoculación secuencial. Se evaluaron las cepas más interesantes que permitieron una mayor reducción de la graduación alcohólica de los vinos. En algunos casos, la calidad sensorial de los vinos se vio afectada negativamente, en la vinificación en tinto, debido a una importante producción de ácido láctico. No obstante, el control de la fermentación sigue siendo una opción muy prometedora. En general, combinada con las intervenciones vitivinícolas probadas, la reducción del nivel de alcohol no es sistemática y se mantiene por debajo del 2% v/v.

• Evaporación de alcohol

Es posible conseguir una desalcoholización parcial del vino con una simple ventilación realizada a temperatura ambiente y presión atmosférica. Se puede obtener una desalcoholización del 2% v/v con un equipo específico y un tratamiento de 8 horas. Factores que deben tenerse en cuenta:

  • Para optimizar la evaporación del alcohol, es preferible mantener una higrometría del orden del 80%. Además de mejorar el rendimiento del sistema, la alta humedad reduce la pérdida de vino por evaporación del agua.
  • La operación de evaporación provoca un descenso de la temperatura del vino.
  • La eficiencia del proceso de evaporación se ve favorecida por una mayor superficie de contacto con el aire

Este proceso no tiene un impacto significativo sobre las características analíticas clásicas del vino excepto por la pérdida de CO2. En este trabajo no se consideró la gestión de posibles contaminaciones microbiológicas (en particular con bacterias acéticas y Brettanomyces). A nivel práctico, la desalcoholización se podría aplicar solo a una parte del lote.

En bodega: prácticas post-fermentativas

Se estudiaron diferentes procesos en el vino terminado:

  • Destilación

Efecto difícil de prever directamente por el alto riesgo de pérdida aromática; puede asociarse a la ósmosis inversa o a la nanofiltración que permiten separar previamente una mezcla de agua y alcohol con cantidades más o menos pequeñas de algunos compuestos (ácidos orgánicos, potasio, etc. ).

El alcohol recuperado al final de la destilación es un alcohol muy concentrado (85 a 95% V/V) que puede ser recuperado directamente por la destilería. La destilación solo puede ser realizada por un operador autorizado.

  • Desalcoholización con membrana

Se estudió el proceso MemstarTM AA que se basa en dos tratamientos sucesivos con membrana. También en este caso, la primera fase se basa en una nanofiltración que permite extraer un permeado compuesto principalmente por agua y alcohol. Luego, un contactor de membrana (sistema de membranas hidrofóbicas) permite extraer selectivamente el alcohol contenido en el agua del permeado obtenido con la nanofiltración. A continuación, el permeado sin alcohol se reinyecta continuamente en el vino, de esta forma se evita concentrar el vino tratado. El efluente producido es rico en alcohol (hasta un 10%V/V) y representa del 10 al 15% del volumen de vino tratado por grado extraído del vino. Este efluente se considera residuo.

  • Columna de conos rotatorios (CCR) o Spinning Cone Column (CCS)

Se trata de una tecnología que permite producir vinos de bajo grado alcohólico (0,5%V/V) sin pérdida de aromas. La concentración de alcohol eliminada es alta (una disminución entre 60 y 80% de la concentración original), lo que limita la pérdida de agua. El tratamiento se realiza en varias etapas y el vino pasa dos veces por la columna rotatoria.
Primero, se trata una fracción del vino. El volumen se calcula en función del volumen de alcohol a eliminar para la totalidad del vino a desalcoholizar. La primera vez que se hace pasar esta fracción de vino por la columna se extraen los compuestos muy volátiles (aromas) en una pequeña fracción alcohólica a una temperatura de 30°C. Luego, se hace pasar esta fracción de vino desaromatizado y se elimina el alcohol. A continuación, el extracto aromático se vuelve a introducir en la fracción desalcoholizada. Por último, esta última fracción se vuelve a introducir en el volumen total del vino a desalcoholizar.

Este proceso es muy interesante y respeta las cualidades organolépticas del vino. Sin embargo, utilizado para desalcoholizaciones fuertes (< 5% vol), puede provocar cambios significativos en la estructura y equilibrio del vino.

Por ejemplo, con un modelo SCC de dos columnas, para tratar un lote de 100 hl de vino al 15% V/V, será necesario:

=> Para reducir el grado alcohólico al 13,9%, tratar 10 hl de vino en 30 min
=> Para reducir el grado alcohólico al 6%, tratar 70 hl de vino en 3h30;
=> Para reducir el contenido de alcohol a 0,5%. tratar 100 hl de vino en 5 horas

Consulta el artículo original en francés

Fuente: IFV