Componentes clave que afectan al cuerpo del vino. Estudio preliminar

Se utilizó la modelización estadística multivariante para identificar las correlaciones significativas entre los diversos componentes químicos y propiedades físicas del vino y el cuerpo o la sensación de viscosidad percibida en boca. Se evaluaron diecisiete vinos que abarcaban un amplio rango de sensaciones de viscosidad percibida en boca, que incluyeron Chardonnay, Viognier, Pinot gris, Riesling y Sauvignon blanc, utilizando una técnica de análisis descriptivo para determinar cuantitativamente la sensación de viscosidad en boca. Estos vinos también fueron sometidos a un elevado número de análisis químicos y físicos, que incluyeron viscosidad, densidad y concentración de etanol, fenoles totales, ácidos orgánicos (lactato, citrato, tartrato, malato, succinato), glicerol, azúcares (fructosa y glucosa), extracto total y varios aniones y cationes inorgánicos. El modelo estadístico multivariante mostró que la sensación de viscosidad de estos vinos blancos estaba correlacionada significativamente con propiedades físicas como viscosidad y potencial osmótico, propiedades químicas como lactato y extracto total. Este trabajo concuerda con los resultados publicados anteriormente por otros autores que indicaban que el etanol y el glicerol no contribuyen significativamente a la sensación de viscosidad. Estos resultados evidencian que los panelistas pueden diferenciar la sensación en boca de vinos que abarcan un rango de viscosidades relativamente estrecho. Los resultados también se correlacionaron con diferentes propiedades químicas y físicas del vino. Determinaciones sensoriales y analíticas de este tipo podrían proporcionar una relación entre la sensación de viscosidad en boca y las prácticas vitícolas y de vinificación. Se aconseja la lectura del artículo completo. Título original :” Key constituents affecting wine body – an exploratory study”