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Uno de los aspectos de mayor interés actualmente en el sector enológico es comprender los complejos mecanismos implicados en la química de la oxidación del vino. Existen varios constituyentes naturales del vino que participan que aún se desconocen. Comprender cuáles son estos metabolitos permitirá evaluar directamente la resistencia natural del vino a la oxidación, estimar la vida útil del vino y comprender su potencial de envejecimiento.
Este breve vídeo presenta las herramientas a disposición para caracterizar el metaboloma antioxidante del vino blanco y por tanto su estabilidad oxidativa.
Vídeo extraído de la ponencia de Maria Nikolantonaki en Enoforum España 2024 “Estabilidad oxidativa de los vinos blancos: estado del arte y herramientas enológicas para mejorarla”
La oxidación es un proceso clave en la elaboración y conservación del vino, especialmente en los vinos blancos, donde la estabilidad oxidativa juega un rol crucial. Este artículo explora los mecanismos implicados en la oxidación del vino, destacando los factores clave que afectan su evolución, su estabilidad y cómo la comprensión científica del proceso puede mejorar la calidad del vino.
Factores que Influyen en la Oxidación del Vino
Existen múltiples factores que influyen en la oxidación del vino. A continuación, se detallan los más relevantes:
- Variedad de Uva
La resistencia a la oxidación varía significativamente entre las diferentes variedades de uva. Por ejemplo, algunas variedades blancas como el Chardonnay presentan una mayor capacidad antioxidante debido a su composición fenólica y de péptidos que contienen azufre, como el glutatión.
- Condiciones Climáticas
Las condiciones climáticas durante la maduración de las uvas también juegan un papel fundamental. Las temperaturas más altas y la exposición a la luz solar pueden aumentar la vulnerabilidad de las uvas a la oxidación.
- Prácticas Enológicas
Las técnicas utilizadas durante la vinificación, como el uso de antioxidantes y la crianza sobre lías, influyen directamente en la capacidad del vino para resistir la oxidación.
El Papel del Capital Antioxidante de la Uva
El capital antioxidante de las uvas es uno de los elementos clave para comprender los mecanismos implicados en la oxidación del vino. Este capital está compuesto principalmente por péptidos que contienen azufre, como el glutatión, pero también por otros compuestos fenólicos, conocidos y no conocidos, que contribuyen a la estabilidad oxidativa del vino.
La investigación ha demostrado que este capital antioxidante puede ser enriquecido durante la crianza sobre lías, lo que refuerza la capacidad del vino para resistir la oxidación durante el afinamiento en botella.
Métodos para Mejorar la Estabilidad Oxidativa
El control de la oxidación durante el proceso de elaboración del vino es crucial para garantizar su estabilidad a largo plazo. A continuación, se describen algunos de los métodos más eficaces para mejorar la estabilidad oxidativa:
- Crianza sobre Lías
La crianza sobre lías es una técnica que puede incrementar el potencial antioxidante del vino al permitir que las levaduras inactivadas liberen péptidos y compuestos fenólicos que mejoran la capacidad antioxidante del vino.
- Uso de Antioxidantes Naturales
Además del uso tradicional de SO2, se está investigando el uso de otros antioxidantes naturales, como el glutatión, para reducir la oxidación sin comprometer la calidad del vino.
- Microoxigenación
En los vinos tintos, la microoxigenación controlada es una práctica que permite una oxidación suave y gradual, mejorando la evolución de los taninos y la estructura del vino.
Evolución del Metaboloma Antioxidante
Uno de los hallazgos más importantes en la investigación sobre la oxidación del vino es que el metaboloma antioxidante del vino evoluciona con el tiempo, especialmente durante el afinamiento en botella. El seguimiento de estas variaciones puede proporcionar información valiosa sobre la longevidad del vino y su capacidad para envejecer adecuadamente sin desarrollar defectos oxidativos.
El conocimiento de estos mecanismos abre la puerta a nuevas posibilidades para una vitivinicultura personalizada, permitiendo diseñar vinos con un potencial de envejecimiento específico y una mayor estabilidad oxidativa.
Innovación en la Comprensión de la Oxidación del Vino
La investigación actual sobre los mecanismos implicados en la oxidación del vino ha permitido avanzar en el desarrollo de nuevos enfoques para mejorar la estabilidad oxidativa. Un ejemplo notable es la colaboración con la industria para mejorar el perfil molecular de las levaduras utilizadas durante la fermentación. Al seleccionar cepas de levaduras específicas y optimizar su nutrición, es posible influir en la liberación de compuestos antioxidantes durante el proceso de vinificación.
Conclusión
La oxidación es un proceso complejo que involucra una serie de factores interrelacionados, desde la variedad de uva y las condiciones climáticas hasta las prácticas enológicas y el envejecimiento en botella. Comprender los mecanismos implicados en la oxidación del vino permite a los enólogos mejorar la calidad y longevidad de sus productos, creando vinos que son no solo más estables, sino también más interesantes desde el punto de vista organoléptico.
Texto y vídeo extraídos de la charla de Maria Nikolantonaki, Universidad de Borgoña, dedicada a los factores críticos para la evolución de los vinos blancos longevos.
Si quieres saber más sobre este tema, en este enlace tienes la presentación completa: «Estabilidad oxidativa de los vinos blancos: estado del arte y herramientas enológicas para mejorarla«
