Los compuestos azufrados volátiles tienen un papel significativo en el flavor de los vinos, debido a su elevada volatilidad, reactividad y potencia a muy bajas concentraciones. Algunos compuestos azufrados mejoran el vino, mientras que otros lo desmerecen. Esta revisión considera las sustancias orgánicas e inorgánicas azufradas y funguicidas en uvas y mostos, y cómo estos elementos afectan la formación de compuestos azufrados volátiles. Otros factores que influyen en su constitución son el contenido de nutrientes en uvas y mosto, el metabolismo de las levaduras durante la fermentación y los parámetros de la fermentación. Estudios recientes demuestran la relación existente entre sustancias azufradas y el desarrollo de aromas atípicos de añejamiento. El artículo completo está disponible en el 31 annual New York Wine Industry Workshop 2002 Proceedings en: http://nysaes.cornell.edu/fst/faculty/henick/