En la uva los precursores glicosídicos constituyen una reserva potencial de aromas, que pueden liberarse por hidrólisis durante la vinificación o la crianza del vino. Esta hidrólisis puede ser ácida o enzimática, pero también los procesos metabólicos tienen una influencia importante. La hidrólisis ácida se produce de forma natural al pH del vino. Por otra parte la hidrólisis enzimática puede tener lugar por las enzimas glicosídasicas presentan en la uva, las glicosídasas de las levaduras y de las bacterias y por las glicosidasas de origen fúngico.
Una de las líneas de investigación de nuestro laboratorio tiene como objetivo estudiar y comprender los procesos por los que estos precursores glicosídicos se transforman para liberar los compuestos odorantes y determinar su papel en el aroma del vino.
Ponencia presentada durante el Coloquio Internacional del Proyecto VINAROMAS, Zaragoza, 22 de noviembre de 2012
