Juana, MARTINEZ, Laura, ALTI, Sara, GARCIA, Elisa, BAROJA
Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Gobierno de La Rioja, CSIC, Universidad de La Rioja)
Email contact: juana.martinez[@]icvv.es
El glutatión es un tripéptido que se encuentra principalmente en forma reducida en las uvas. Se genera durante la maduración de la uva, aumentando significativamente después del envero. Desempeña un papel relevante en la prevención de los procesos oxidativos por su alta actividad antioxidante. Su contenido en la uva está influenciado por muchos factores (variedad, añada, prácticas culturales, nutrición nitrogenada…). En mostos y vinos sufre modificaciones por exposición al oxígeno, actividad tirosinasa, tiempo de maceración, prensado, cepa de levadura….
El objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido de glutatión en la uva de cuatro variedades blancas: Tempranillo Blanco, Maturana Blanca, Garnacha Blanca y Viura.
El estudio se llevó a cabo durante tres campañas (2017, 2018 y 2019) en un viñedo situado en la D.O.Ca. La Rioja (España). Por otra parte, también se analizó la influencia de las distintas ubicaciones de los viñedos sobre el contenido de este compuesto en las variedades indicadas. La determinación de glutatión se realizó por HPLC mediante derivatización automática en precolumna con OPA. La extracción previa en la uva se realizó con HCl/EDTA.
Los resultados obtenidos mostraron importantes diferencias varietales en el contenido de glutatión de la uva en las variedades blancas estudiadas. La mayor concentración se obtuvo en la variedad Tempranillo Blanco, aunque sin diferencias significativas respecto a Viura, mientras que los niveles más bajos correspondieron a Maturana Blanca y Garnacha Blanca. Asimismo, las características de la añada también influyeron en su concentración, aunque se mantuvieron las diferencias varietales. La ubicación del viñedo mostró un efecto variable en función de la vinífera, y de las características de la añada en el caso del Tempranillo Blanco.
Estos resultados confirman que la variedad es uno de los factores más influyentes en el contenido de glutatión en la uva. Tempranillo Blanco tiene altos niveles de este compuesto, lo que puede ayudar a preservar la calidad de estos vinos.
Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)
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