Durante los últimos 14 meses, un equipo de investigadores del AWRI (Australian Wine Research Institute) ha llevado a cabo un estudio en profundidad sobre los glicósidos – moléculas constituidas por una molécula orgánica y un azúcar – y han demostrado que desempeñan un papel importante en el desarrollo de las sensaciones organolépticas que percibimos en boca cuando catamos el vino.
Este primer año de investigación es parte de un proyecto que se desarrollará durante los próximos cuatro años, bajo el título: «Precursores aromáticos: contribución al aroma del vino, características sensoriales en boca y liberación del aroma«, y cuyos resultados fueron publicados recientemente en el portal web del AWRI a través de una nota técnica.
Este trabajo demuestra por primera vez que los glicósidos de compuestos monoterpénicos aromáticos pueden contribuir de forma significativa a las sensaciones organolépticas percibidas en boca durante la cata, y que este efecto organoléptico puede ser muy persistente. Se observó que la concentración de estos compuestos era relativamente alta en muchos de los vinos jóvenes Gewürztraminer estudiados. Trabajos posteriores permitirán mostrar si esta fuente de aromas es también importante en otras variedades. Es posible que el aumento de los niveles de glicósidos en los vinos a través de las prácticas vitícolas o enológicas pueda representar un instrumento útil para la intensificación del aroma del vino y de su persistencia.
Este proyecto del AWRI sigue adelante con el objetivo de obtener un mayor conocimiento sobre las sensaciones organolépticas, que se desarrollan tanto en boca como por vía retronasal, causadas por los precursores aromáticos.
Consulta la nota técnica publicada en el portal web del AWRI (pulsar aquí).
