El quitosano es un aditivo utilizado en la industria alimentaria gracias a sus demostradas actividades antimicrobianas, quelantes y antioxidantes. En 2011 la UE incluyó el quitosano entre los aditivos permitidos en vinificación para la estabilización proteica, el control microbiológico y la reducción de contaminantes y metales pesados. Sin embargo, hasta la fecha, los estudios sobre la eficacia antioxidante de esta molécula en matrices parecidas a la del vino son bastante escasos.
En este trabajo se comparó la eficacia del quitosano, anhídrido sulfuroso, glutatión y ácido ascórbico para el control de la oxidación de (+)-catequina en un vino blanco sintético sometido a intensas condiciones de aireación.
Sobre la base de los datos obtenidos, se propone el quitosano como posible aditivo capaz de coadyuvar o sustituir el anhídrido sulfuroso en las vinificaciones que tienen como objetivo la obtención de vinos blancos con reducido contenido de sulfitos.
1 3M HealthCare Germany GmbH, SPSD, Öhder Str. 28., 42289..
Texto extraído del artículo original en inglés “Wine acidification methods:..
Es tiempo de vendimia y las uvas se han recolectado...
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario..
Existen muchas causas que históricamente se han atribuido a las..