El trabajo relaciona los niveles de acidez, polifenoles y pigmentos tintos en vinos Shiraz con los perfiles gustativos cuantificados a través de un panel entrenado para el análisis sensorial descriptivo. La sensación de “gamuza” percibida cuando el vino es mantenido en la boca parece estar relacionada con una carencia de polifenoles. La sensación de textura en boca tipo “tiza” resultó estar fuertemente correlacionada con la concentración de antocianos y ser en cambio inversamente proporcional a los niveles de alcohol y acidez. Los descriptores de astringencia tipo “terciopelo” y “esmeril” parecen depender del contenido de polifenoles, pero las variantes compositivas utilizadas en este estudio no permitieron diferenciar las dos sensaciones. Los vinos descritos como “arrugados” estaban caracterizados por unos niveles de antocianos relativamente bajos, acidez elevada y altas concentraciones de pigmentos polimerizados y taninos. Los resultados del estudio sugieren que las características gustativas del vino tinto Shiraz no están asociadas solamente a la composición de taninos, sino también a la acidez, al grado alcohólico y a la concentración de antocianos. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Statistical Correlations between the In-Mouth Textural Characteristics and the Chemical Composition of Shiraz Wines”)