El desarrollo del bouquet de envejecimiento del vino, la "firma" perseguida por los grandes vinos envejecidos en botella es uno de los fenómenos más fascinantes pero menos conocidos de la enología, y sus marcadores sensoriales y moleculares hasta ahora no habían sido estudiados en profundidad.
Magalie Picard, en su ponencia en ocasión de Enoforum 2017 describe este interesante trabajo de investigación que ha permitido, en primer lugar a través de un enfoque holístico en tres pasos, descifrar las características sensoriales del envejecimiento de los vinos tintos de Burdeos. En particular se obtuvo una definición sensorial compartida entre los profesionales del vino, estructurada en torno a ocho notas aromáticas principales: «Sotobosque», «trufa», «frutos rojos y negros», «picante», «regaliz», «menta», «tostado» y «empireumático».
A continuación, mediante un estudio molecular centrado en las clases de compuestos aromáticos formados o conservados durante el envejecimiento en botella, se identificaron moléculas clave de la tipicidad del aroma del envejecimiento del vino. Posteriormente, gracias a fraccionamientos y reconstituciones aromáticas se identificaron moléculas responsables de las típicas notas a menta.
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Trabajo de investigación finalista del Premio Internacional OENOPPIA 2017. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 10ª edición de Enoforum (16-18 maggio 2017, Vicenza, Italia)
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