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El envejecimiento prematuro del aroma de los vinos tintos: identificación de nuevos marcadores

Denis DUBOURDIEU 1, Alexandre PONS2 et Valérie LAVIGNE2; 1Faculté d’œnologie Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l’Université de Bordeaux,

Aunque los vinos tintos son menos susceptibles a la oxidación que los vinos blancos, puede ocurrir un envejecimiento prematuro (premox). En los vinos tintos, el premox se caracteriza por aromas de ciruela, compota e higos secos a menudo asociados con la evolución anormalmente rápida del color.

Como conclusión de este trabajo, se identificaron dos buenos marcadores del envejecimiento prematuro del aroma de los vinos tintos: la gamma-nonalactona y la 3-metil-2,4-nonandiona (MND). Las concentraciones de estos dos compuestos en los vinos están influenciadas por la maduración de las uvas y la oxidación del vino.


Ponencia presentada en el Coloquio Internacional del Proyecto VINAROMAS, Zaragoza, 22 de noviembre de 2012
 

Publicado el 17/06/2013
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