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Estabilización respetuosa con la calidad del vino y el medio ambiente mediante el uso de biopolímeros

La estabilización proteica y tartárica son operaciones fundamentales en la elaboración del vino, en particular para los vinos que van a exportarse o venderse a través de cadenas de distribución. Las prácticas de estabilización que se emplean en la actualidad son efectivas pero tienen impacto en la calidad del vino, en los costes de producción y en el Medioambiente. Por está razón, durante las últimas décadas los productores de vino europeos han estado buscando procedimientos alternativos. Un posible solución puede encontrarse en el uso de biopolímeros. Se trata de compuestos de origen natural, obtenidos de productos secundarios de la industria agroalimentaria y que ya se están aprovechando en los sectores farmacéutico y cosmético. Algunos biopolímeros pueden, de hecho, absorber selectivamente la fracción de proteínas inestables del vino y pueden, por tanto, representar un alternativa interesante al uso extensivo de bentonitas como material adsorbente. Otros biopolímeros tienen dimensiones y estructuras moleculares que pueden evitar la cristalización y consiguiente precipitación de las sales tartáricas y, que una vez añadidos al vino, pueden reemplazar algunas de las practicas habituales para la estabilización tartárica que tienen un alto impacto económico y medioambiental. Los biopolímeros son candidatos adecuados para proporcionar a los productores herramientas flexibles, selectivas y baratas, más respetuosas con la calidad del vino y el medioambiente, y en sintonía con las demandas de los consumidores de vino modernos. La identificación y el estudio de los mejores biopolímeros para la elaboración del vino es el objetivo de un proyecto de investigación liderado por tres asociaciones de productores: AIAB, Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica, coordinador del proyecto, InterRhône, en representación de los elaboradores de la segunda región vinícola más importante de Francia, y el Consejo Regulador de la pequeña pero dinámica Denominación de Origen española Cariñena. Junto con la portuguesa Falua y la griega Alpha Estate, ambas prestigiosas productoras de vinos, las tres asociaciones han encargado la investigación a un grupo de centros especializados, que incluyen a expertos en el aroma y sabor del vino como el Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología del I3A de la Universidad de Zaragoza, también expertos en materiales poliméricos (Departamento de Química IFM de la Universidad de Turín, Italy), en Enología y prácticas enológicas (CRA Centro per l’Enologia in Asti, Italia, el Institut Français de la Vigne et du Vin, y el Australian Wine Research Institute situado en Adelaida), en el impacto medioambiental de las actividades humanas (FIRAB, Fondazione Italiana per la Ricerca in Agricoltura Biologica) y en toxicología (Department of Pharmacological Sciences, Universidad de Milán, Italia). El consorcio del proyecto se completa con la compañía italiana Esseco, que se encargará de la explotación de los resultados del proyecto, y por la empresa Vinidea cuya tarea es garantizar la divulgación de los resultados a una amplia representación de profesionales europeos del mundo del vino. El proyecto, llamado STABIWINE, se desarrolla dentro del Séptimo Programa Marco de la Unión Europea gestionado por la REA – Research Executive Agency – bajo el contrato n. 314903; comenzó en Septiembre de 2012 y se completará antes del final de 2015. La información actualizada sobre el proyecto estará disponible en el sitio web www.stabiwine.eu
Publicado el 08/10/2012
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