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Potencial antioxidante de los derivados de levadura en comparación con los aditivos más frecuentemente utilizados en el vino

Piergiorgio Comuzzo et al.; Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Udine

Potencial antioxidante de los derivados de levadura en comparación con los aditivos más frecuentemente utilizados en el vino
Imágenes

Los derivados de levadura son quizás los productos enológicos más utilizados, después de la levadura seca activa. Se trata de levaduras inactivas que se proponen para una amplia gama de aplicaciones: activadores de fermentación, moduladores de las notas sensoriales, neutralizadores de compuestos indeseables, hasta la propuesta más reciente: la posible actividad antioxidante.

Con el objetivo de evaluar las potencialidades de esta última aplicación, se comparó la capacidad antioxidante de un autolisado de levadura preparado en el laboratorio con la de los productos enológicos más comunes: anhídrido sulfuroso (SO2), ácido ascórbico, lías de levadura y glutatión.

Las pruebas se realizaron en solución modelo y en diferentes vinos blancos y se estudiaron actividad antiradicálica, capacidad de consumir oxígeno y proteger el color del vino, prevención del pardeamiento.

Trabajo de investigación finalista del Premio VERSINI 2015 (IV edición del Premio SIVE Investigación para el Desarrollo). La ponencia mostrada en este video se presentó en la 9ª edición de Enoforum (5-7 maggio 2015, Vicenza, Italia)

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Nota

El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos. Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).

Publicado el 16/11/2016
Disponible en italiano
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  • VIDEO SEMINARIO (streaming 16 min)
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