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Un nuevo enfoque analítico para la evaluación de las fracciones de polisacáridos de la levadura y de los mecanismos de interacción con los componentes fenólicos

Fernando Zamora Marín, Universita’ Rovira I Virgili, Tarragona

La tradicional crianza del vino sobre lías aporta toda una serie de ventajas tanto desde el punto de vista organoléptico (aumento de la suavidad y persistencia, reducción de la astringencia) como a nivel de estabilidad del vino.

Pero esta técnica comporta también riesgos desde el punto de vista microbiológico y de aparición de olores de reducción. Con el fin de evitar estos posibles inconvenientes existen en el mercado productos a base de levaduras secas inactivas que consiguen ofrecer todas las ventajas de esta técnica sin sus inconvenientes.

En este video seminario, Fernando Zamora describe los resultados obtenidos durante una experimentación cuya finalidad era entender el mecanismo a través del cual los polisacáridos de estas levaduras interaccionan con los compuestos fenólicos, y en particular los efectos que estas interacciones pueden tener sobre la astringencia y las notas duras de ciertos taninos.

Para ello se realizaron diversas pruebas experimentales que permitieron estudiar la cinética di liberación de los polisacáridos, cantidad y tipología de estos polisacáridos , mecanismo de acción y efecto sensorial.

La ponencia mostrada en este video se presentó en la 9ª edición de Enoforum ( 5-7 mayo 2015, Vicenza, Italia) dentro del módulo organizado en colaboración con la empresa Lallemand

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Nota

El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.

Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).

Publicado el 02/06/2016
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  • VIDEO SEMINARIO (Fernando ZAMORA MARÍN streaming 21min)
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