El tema vino y madera está estrechamente relacionado con la identidad del producto. Hoy en día, el mercado se presenta más abierto y disponible que en el pasado ante el tema de la madera y de la crianza en madera, fundamentalmente gracias a todo aquello que la ciencia, la técnica y la investigación han sido capaces de proponer con el fin de garantizar un uso más apropiado de la madera.
De acuerdo con el objetivo de Enoforum de presentar los avances más innovadores y los elementos más vanguardistas procedentes de la investigación, esta mesa redonda, dirigida por Fabio Piccoli, director de Winemeridian, analiza los descubrimientos más recientes sobre la crianza en presencia de madera (recipientes o procesos alternativos) desde un punto de vista científico, técnico y aplicativo.
La charla del profesor Michel Moutonet, de la Universidad de Motpellier, aborda uno de los descubrimientos más recientes: los quercotriterpenosidos, sustancias presentes en la madera que participan en la nota de " sucrositè" percibida tras la crianza y que además ejercen un efecto de enmascaramiento de la percepción de amargor originada por otras sustancias. A continuación analiza la importancia de la microoxigenación durante la crianza en tanque con madera, el momento más adecuado para su aplicación y las reacciones que tienen lugar. Por último, explica por qué el uso de la madera durante la conservación de vinos blancos y tintos en acero permite limitar la formación de olores a reducción, mejorando así la franqueza aromática de los vinos.
En la última parte, Giacomo Mazzavillani aporta la experiencia de un gran grupo como Caviro en el uso de las nuevas tecnologías de infusión y en particular de Enotimatic, respondiendo a algunas cuestiones de gran actualidad: la utilidad del uso de maderas alternativas a las barricas no solo para “maquillar” vinos poco atractivos, sino también para desarrollar nuevos mercados internacionales, los problemas en bodega a la hora de dosificar y personalizar las notas de madera, las posibilidades que ofrecen los sistemas de gestión de las infusiones de maderas alternativas, la automatización y la dosificación de oxígeno a la hora de reducir los gastos y desarrollar más rápidamente nuevos estilos de vino requeridos por el mercado.
En el portal web www.enotimatic.com se puede consultar una revisión bibliográfica escrita por el profesor Moutounet (en italiano), donde se presentan los artículos internacionales más reputados sobre el tema y que representa una herramienta técnica y operativa muy útil para quienes trabajan en este sector.
La mesa redonda presentada en este video (en inglés) tuvo lugar durante la 12a edición de Enoforum (Vicenza, 21-23 de mayo de 2019) dentro del módulo organizado en colaboración con Ever.
