El efecto del oxígeno sobre los niveles de glutatión, un importante oxidante, en los mostos y en los vinos, fue estudiado utilizando un nuevo método LC-MSMS para el análisis del glutatión reducido y oxidado. El estudio ha demostrado que la conservación de mosto de uva con elevados niveles de sulfuroso y ácido ascórbico a – 20°C no da lugar a un decremento de los niveles de glutatión reducido. Se modificaron los grados de oxigenación de los mostos de uva blanca procedentes de Sudáfrica, con una prueba en reducción (menos de 0,3 mg/l de oxígeno disuelto adicionado), un testigo (entre 1.0 y 1.5 mg/l de oxígeno disuelto adicionado) y una prueba oxidativa (3.5 – 4.0 mg/l de oxígeno disuelto, sin sulfuroso). Las pruebas fueron efectuadas a escala real con uvas Sauvignon blanc y Colombard. La fermentación alcohólica y las adiciones de oxígeno al mosto dieron lugar a un menor contenido de glutatión en los vinos. Los contenidos significativamente mayores fueron los de los vinos obtenidos con vinificación en reducción, que resultaron tener el mismo nivel de glutatión de los mostos originales Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Using LC-MSMS To Assess Glutathione Levels in South African White Grape Juices and Wines Made with Different Levels of Oxygen” )