El artículo describe un test capaz de medir los taninos en vinos tintos, en extractos de uva en alcohol al 50% y en soluciones acuosas de tanino. El principio del análisis se basa en la capacidad del polisacárido metil-celulosa para hacer precipitar los taninos de forma selectiva, y en la medida de la absorbancia a 280 nm de la matriz antes y después del tratamiento. El test permite la completa precipitación de los taninos en los vinos tintos y en los extractos de uva homogéneos. La ventaja analítica del enfoque sustractivo es que la variación de la absorbancia a 280 nm no resiente la interferencia de otros compuestos como antocianos y catequinas, ni el efecto matriz. El método mostró una buena correlación entre los datos obtenidos por HPLC en fase inversa y a través del nuevo test (denominado MCP tannin assay), al analizar el contenido en 121 vinos y 50 extractos de uva australianos (coeficiente r = 0,74 y 0.79, respectivamente). La sencillez y el bajo coste del test permiten prever una gran difusión en los controles de rutina de las bodegas. Para la determinación de cantidades particularmente bajas de tanino, es posible volver a poner en solución el precipitado tanino-polimero con acetonitrile. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Quantification of condensed tannins by precipitation with methyl cellulose: development and validation of an optimised tool for grape and wine analysis”)
El papel de los derivados de levadura enriquecidos con glutatión en la vinificación
Los derivados de levadura seca inactiva enriquecidos con glutatión (LSI-GSH) son derivados de levadura inactiva elaborados a partir de levaduras activas, capaces de liberar una gran cantidad de glutatión en el vino. Las LSI-GSH contienen paredes celulares, polisacáridos de levadura (especialmente glicoproteínas, como las proteínas manosa), minerales, oligoelementos, esteroles, ácidos grasos insaturados, glutatión, etc. Las […]
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