Las proteínas de tipo quitinasa y taumatina son unas importantes proteínas de la uva ya que tienen una gran influencia en la calidad del vino. La cuantificación de estas proteínas en mostos y vinos, junto con su purificación, es fundamental para el estudio de sus características intrínsecas y del rol exacto que desempeñan en los vinos. Las principales isoformas de estas dos proteínas procedentes de mostos de uva Chardonnay se purificaron por cromatografía líquida. Dos etapas de cromatografía líquida de proteínas (FLPC) permitieron el fraccionamiento y purificación de las proteínas del mosto, utilizando intercambio catiónico y un medio de interacción hidrofóbico. Para alcanzar unos niveles de pureza mayores se aplicó una fase adicional de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La evaluación de la fracción se realizó por espectrometría de masa. Se determinó la pureza de la fracción por HPLC con el fin de detectar la presencia de proteínas contaminantes, mientras que la presencia de contaminantes orgánicos fue determinada por espectroscopía de resonancia magnética nuclear (RMN). Una vez obtenidas las fracciones puras de proteínas tipo quitinasa y taumatina, se construyeron curvas de calibración para ultra-HPLC (UHPLC) y ensayos inmunoenzimáticos (ELISA). Se realizó por primera vez la cuantificación de estas proteínas en diferentes muestras de mosto y vino con ambas técnicas a través de la comparación con las curvas de calibración de las proteínas purificadas. UHPLC y ELISA mostraron unos resultados consistentes (una desviación menor del 16% para ambas proteínas) y los dos métodos demostraron ofrecer una cuantificación precisa y fiable de las proteínas en campo enológico. Se recomienda la lectura del texto completo