Enoforum 2026 reunirá en Zaragoza (20 y 21 de mayo) a algunos de los principales referentes nacionales e internacionales, técnicos e investigadores, del sector vitivinícola, para abordar los grandes temas que marcan la actualidad del sector. A través de sus ponencias, el congreso ofrecerá una visión dinámica y aplicada sobre los retos más urgentes de la viticultura y la enología.
A continuación, repasamos las presentaciones de los ponentes invitados, protagonistas de un programa técnico-científico diseñado para conectar la investigación más avanzada con las necesidades reales de bodegas, técnicos y profesionales del sector.
La apertura científica de Enoforum 2026 la llevará a cabo Sergi Ferrer que ofrecerá una síntesis de los avances más recientes presentados en GIENOL 2026, reflejando una enología española cada vez más precisa, analítica y predictiva. La ponencia abordará temas clave como oxidación, longevidad, inestabilidades, microbiología, nuevos microorganismos, sostenibilidad y residuos, mostrando cómo la investigación actual responde a los retos del cambio climático, la calidad del vino y las nuevas exigencias del mercado.
Davide Camoni, enólogo italiano de referencia en el mundo de los espumosos, abordará la elaboración de estos vinos desde una perspectiva de enología de precisión. Su ponencia mostrará cómo la identidad de un gran espumoso nace de la matriz que sostiene la burbuja: proteínas, polisacáridos, acidez, pH, potencial redox y textura. A través del concepto de sparklenology, explicará cómo diseñar vinos base más persistentes, longevos y expresivos mediante inteligencia predictiva.
Nicolas Secondé, enólogo asesor en Francia, reivindicará el prensado como una etapa estratégica y no meramente mecánica. Su ponencia mostrará cómo la programación de la prensa influye directamente en la composición química y sensorial del mosto, afectando al pH, la extracción de polifenoles, la turbidez y el perfil aromático. A través de ejemplos prácticos, explicará cómo adaptar los ciclos de extracción para optimizar la calidad y definir el estilo del vino.
Fernando Zamora, investigador y enólogo de gran prestigio internacional, presentará una estrategia innovadora para mejorar la fermentescibilidad del mosto mediante el uso de α-ciclodextrinas. Su ponencia explicará cómo estos compuestos pueden secuestrar ácidos grasos de cadena media, reduciendo su toxicidad sobre las levaduras y ayudando a prevenir fermentaciones lentas o paradas fermentativas, especialmente en vinos blancos elaborados a baja temperatura y en condiciones limitadas de oxígeno.
La barrica de roble ya no puede entenderse solo como un recipiente, sino como un sistema activo capaz de modular la evolución del vino durante la crianza. Ignacio Nevares máximo expertos en España en el estudio de la interacción entre madera y vino, presentarán los últimos avances en este ámbito, explicando cómo la madera, la humedad, la impregnación, la presión interna y las vías de entrada de oxígeno permiten diseñar barricas con tasas de oxigenación adaptadas a cada estilo.
En un contexto de calentamiento global, controlar el pH se ha convertido en una prioridad para preservar la frescura, la estabilidad y el equilibrio del vino. Antonio Morata, referente de la Universidad Politécnica de Madrid en microbiología enológica y uso de levaduras no-Saccharomyces, presentará los últimos avances en bioacidificación con Lachancea thermotolerans, mostrando cómo el enfoque proteómico permite optimizar su aplicación para corregir mostos desequilibrados y mejorar el perfil final del vino.
La estabilidad del vino sigue siendo uno de los grandes desafíos técnicos de la enología moderna. Simone Vincenzi, de la Universidad de Padova, forma parte de uno de los equipos de referencia internacional en el estudio de las inestabilidades proteicas. Presentará los avances más recientes en estabilidad proteica, junto con nuevas investigaciones sobre la quercetina. En esta misma sesión, otros destacados ponentes analizarán también la inestabilidad tartárica y cálcica, ofreciendo una panorámica completa sobre el origen de las inestabilidades del vino, cómo medirlas y qué estrategias aplicar para prevenirlas.
Reducir el uso de anhídrido sulfuroso sin comprometer la calidad y la seguridad del vino es uno de los grandes retos de la enología actual. Isabelle Masneuf-Pomarède, investigadora de referencia de Bordeaux Sciences Agro, presentará los últimos avances en bioprotección mediante levaduras no-Saccharomyces como alternativa sostenible al SO₂. Su ponencia abordará el papel de especies como Torulaspora delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima en el control microbiológico, la protección frente a la oxidación y la mejora del perfil sensorial del vino.
La longevidad del vino se decide también en los detalles invisibles del embotellado. María del Álamo, del grupo UVaMOX de la Universidad de Valladolid y una de las mayores expertas en España en gestión del oxígeno, presentará los últimos avances sobre el control del oxígeno en bodega y en botella antes del taponado. Su ponencia analizará gases inertes, materiales, trasiegos, almacenamiento y embotellado, ofreciendo recomendaciones prácticas para minimizar la oxidación y preservar la estabilidad del vino.
La desalcoholización plantea uno de los desafíos sensoriales más complejos para la enología actual. Vicente Ferreira, referente internacional en química aromática y análisis sensorial del vino desde la Universidad de Zaragoza, explicará cómo la reducción o eliminación del alcohol altera profundamente el equilibrio entre acidez, cuerpo, dulzor, amargor, astringencia y aroma. Su ponencia analizará vinos bajos o sin alcohol del mercado mundial y propondrá claves científicas para mejorar su calidad sensorial.
Reducir el contenido en azúcar sin perder acidez ni estructura fenólica es uno de los grandes retos de la viticultura en climas cálidos. Mario de la Fuente, presidente de la Comisión de Viticultura de la OIV y referente internacional en adaptación vitícola, presentará prácticas avanzadas como poda tardía, aumento de carga, mínima poda, forzado de cosecha, manejo de cubierta vegetal, riego y selección varietal para modular la maduración y mejorar la calidad de la uva.
Diseñar un viñedo hoy significa anticipar el clima en el que deberá ser productivo mañana. Luis Gonzaga Santesteban, referente de la Universidad Pública de Navarra en viticultura y adaptación al cambio climático, invitará a “mirar hacia arriba” para repensar las decisiones de base: ubicación, densidad, carga, conducción, arquitectura del viñedo y material vegetal. Una ponencia clave sobre cómo proyectar viñedos más resilientes, rentables y preparados para un futuro incierto.
La protección del viñedo entra en una nueva etapa, marcada por la reducción de fitosanitarios y la búsqueda de estrategias más sostenibles. Ana M. Díez-Navajas, investigadora de NEIKER y referente en sanidad vegetal, analizará la actualidad del control de mildiu, oídio, botritis, enfermedades de la madera y nuevas patologías emergentes. Su ponencia mostrará cómo combinar productos alternativos, sustancias básicas, bioestimulantes y prácticas culturales para avanzar hacia una viticultura más segura, eficaz y sostenible.
Las enfermedades de la madera de la vid son uno de los problemas más complejos y limitantes para la vida útil del viñedo. David Gramaje, científico titular del CSIC en el ICVV y uno de los principales referentes internacionales en esta materia, presentará los avances más recientes en manejo integrado, desde el vivero hasta el viñedo adulto, abordando prevención, poda, protección de heridas, control biológico, termoterapia, biofumigación y gestión de restos de poda.
El riego de la vid se ha convertido en una herramienta decisiva para sostener producción y calidad en un escenario climático cada vez más exigente. Julio Prieto Díaz, asesor vitícola y director de Origen Viticultores, aportará una visión práctica sobre cómo manejar el agua de forma precisa según los objetivos productivos, la fisiología de la planta y los recursos disponibles, integrando riego, observación del viñedo y decisiones de manejo.
La gestión del agua será clave para la resiliencia del viñedo en los próximos años. Mar Vilanova de la Torre, investigadora del ICVV, presentará el proyecto europeo I-ReWater y su enfoque sobre el uso de aguas regeneradas en agricultura de regadío. Su ponencia abordará circularidad, impacto ambiental, huella hídrica, análisis socioeconómico y herramientas de decisión para avanzar hacia estrategias de riego más sostenibles y adaptadas al cambio climático.
La salud del suelo se ha convertido en una prioridad estratégica para la viticultura europea. Cristina Carlos, investigadora de la Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro y coordinadora de LivingSoiLL, presentará soluciones innovadoras para frenar la degradación de los suelos en viñedo. Su ponencia mostrará cómo los Living Labs permiten co-crear y evaluar prácticas para reducir la erosión, mejorar la estructura del suelo, aumentar la biodiversidad, optimizar el uso del agua y reforzar la resiliencia de los viñedos.
El nitrógeno asimilable por las levaduras es un factor decisivo para la calidad fermentativa y aromática del vino. Christoph Martin Geilfus, profesor en Hochschule Geisenheim University y especialista en nutrición vegetal y ciencia del suelo, presentará los resultados de un estudio de tres años sobre estrategias de fertilización nitrogenada en viñedo. Su ponencia analizará cómo distintas formas y métodos de aplicación influyen en el NFA, la eficiencia de uso del nitrógeno y la composición del mosto.
La adaptación genética será una de las claves para sostener la viticultura mediterránea frente al cambio climático. José M. Escalona Lorenzo, investigador del INAGEA-UIB y presidente de la SECH, analizará cómo sequía, altas temperaturas y estrés hídrico están redefiniendo el viñedo. Su ponencia abordará el papel de los portainjertos, la interacción con la variedad y la selección de genotipos más eficientes en el uso del agua como herramientas estratégicas de adaptación.
La longevidad de un gran vino blanco se construye mucho antes de la botella. Domitille Brosseau, del Comité des Vins de Bourgogne, presentará los resultados del proyecto VOLTA, desarrollado con unas cuarenta bodegas de Borgoña durante seis añadas. Su ponencia analizará cómo las prácticas prefermentativas, la gestión del oxígeno, los polifenoles y los métodos de crianza influyen en la resistencia a la oxidación y en la capacidad de envejecimiento de los vinos blancos.
El prensado será analizado como una decisión técnica clave para definir calidad, eficiencia y sostenibilidad. Daniela Fracassetti, de la Universidad de Milán, presentará cómo las distintas tecnologías de prensado influyen en la composición del mosto, el perfil fenólico y aromático, la exposición al oxígeno y las características sensoriales del vino. La ponencia integrará además el impacto energético y ambiental de cada sistema, aportando una visión completa del proceso.
La segunda fermentación se consolida como una etapa clave para mejorar la calidad y la sostenibilidad de los vinos espumosos. Ileana Vigentini, investigadora de referencia en microbiología enológica, explicará cómo una gestión precisa del oxígeno y la temperatura en depósito isobárico puede favorecer la vitalidad de las levaduras, acortar los tiempos de fermentación, reducir consumos energéticos y limitar el uso de aditivos, obteniendo espumosos más finos, expresivos y constantes.
La búsqueda de vinos tintos más frescos, afrutados y con menor grado alcohólico exige actuar desde la vendimia hasta la fermentación. Carole Honore-Chedozeau, ingeniera de investigación del IFV en Francia, presentará un enfoque combinado basado en estrategias de vendimia temprana y selección de levaduras. Su ponencia mostrará cómo modular la madurez de la uva y la fermentación para obtener vinos equilibrados, expresivos y mejor adaptados a las nuevas demandas del mercado.
La acidez es hoy una de las variables más sensibles para mantener frescura, equilibrio y estabilidad en vinos elaborados bajo condiciones climáticas cada vez más exigentes. Christophe Gerland, de Intelli’Oeno y reconocido especialista en soluciones microbiológicas aplicadas a la vinificación, abordará la gestión de la acidez del vino mediante herramientas biológicas, una vía estratégica para responder a los nuevos desafíos enológicos.
La reutilización técnica de barricas abre nuevas oportunidades para una crianza más eficiente y sostenible. Antonio Palacios, profesor asociado de la Universidad de La Rioja y gerente del laboratorio Excell Ibérica, presentará un interesante mátodo para regenerar barricas usadas y recuperar sus funciones enológicas. Su ponencia analizará los fundamentos del proceso, los resultados analíticos, el impacto sensorial y microbiológico, y los criterios técnicos y económicos para incorporar estas barricas en bodega.
La presencia de residuos de cobre en el mosto puede modificar de forma significativa el metabolismo de las levaduras durante la fermentación alcohólica. Esta ponencia analizará cómo distintas cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae responden a concentraciones realistas de Cu²⁺, evaluando cinética fermentativa, producción de SO₂ y formación de acetaldehído. Los resultados permitirán identificar cepas más robustas y adaptar mejor la fermentación a mostos procedentes de viñedos con presencia de cobre.
La voltametría cíclica se perfila como una herramienta rápida y avanzada para anticipar la evolución del vino en botella. Piergiorgio Comuzzo, investigador de la Universidad de Udine, presentará cómo el análisis electroquímico de vinos blancos, combinado con parámetros químicos y modelos estadísticos, puede ayudar a predecir su potencial de envejecimiento. Una aproximación innovadora para tomar decisiones más precisas sobre estabilización, vida útil y estrategias de conservación antes del embotellado.
Los derivados de levadura evolucionan hacia una nueva generación de herramientas enológicas más específicas y funcionales. Esta ponencia abordará el uso de Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae, junto con tecnologías como ultrasonidos y altas presiones hidrostáticas, para obtener derivados con mayor contenido en polisacáridos, propiedades antioxidantes o bajo impacto olfativo. Una vía prometedora para modular el perfil aromático, optimizar la crianza y reducir potencialmente el uso de dióxido de azufre.
Los campos eléctricos pulsados se presentan como una tecnología emergente de gran potencial para una enología más eficiente y respetuosa con la calidad del vino. Javier Raso, investigador de la Universidad de Zaragoza y referente en esta tecnología, abrirá la sesión explicando sus fundamentos y aplicaciones en bodega, desde la descontaminación de mostos y vinos hasta la estimulación de la autólisis de levaduras durante la crianza sobre lías, preservando la integridad sensorial y fisicoquímica.
Y esto es solo una parte del programa: Enoforum 2026 reunirá a más de 70 ponentes, 90 trabajos de investigación de 5 países, 7 proyectos europeos, 10 catas de vinos innovadores y una amplia sala expositiva en la que varias empresas mostrarán sus últimas innovaciones tecnológicas, con catas y demostraciones en los stands. Todo ello se completará con un aperitivo de networking organizado en colaboración con Aragón Sabor de Verdad, pensado para seguir compartiendo conocimiento, experiencias y oportunidades para el sector.
