En este breve vídeo, Antonio Palacios, Universidad de La Rioja, demuestra la correlación entre defectos sensoriales y valoración comercial de vinos, analizando cómo los etilfenoles afectan tanto las puntuaciones de cata como los precios de mercado.
Este vídeo breve se ha extraído de la ponencia: «Los desequilibrios sensoriales del vino cuyo origen está en los microorganismos«
Contenidos técnicos:
La presentación utiliza el concepto de unidades olfativas para explicar el enmascaramiento aromático. Ejemplo práctico: acetato de isoamilo (aroma frutal, umbral 100 mg/L) versus etilfenol y etilguaiacol (Brettanomyces). Un vino con 140 mg/L de acetato de isoamilo (1,4 unidades olfativas) puede ser dominado por 8 unidades olfativas de etilfenoles.
Aspectos económicos:
Estudio con 13 vinos de crianza de Rioja evaluados por 3 Masters of Wine, demostrando correlación inversa entre concentración de etilfenoles y puntuaciones de cata (r=0,5). Análisis de segmentación por precios: vinos económicos (grupos 1-2) presentan altas concentraciones de etilfenoles, mientras vinos superpremium (grupo 4) evitan sistemáticamente estos defectos.
Corrección de defectos:
Cálculo de dilución necesaria: se requieren 8 partes de vino sin defecto para enmascarar 1 parte con defecto de Brettanomyces, demostrando la inviabilidad económica de esta práctica correctiva.
Técnicas analíticas:
Introducción al PCR digital como evolución tecnológica post-COVID, basado en 500 microreacciones paralelas para detección precisa de microorganismos.
Sobre el ponente:
Antonio Palacios – Universidad de La Rioja. Especialista en microbiología enológica y análisis sensorial.
Este vídeo breve se ha extraído de la ponencia: «Los desequilibrios sensoriales del vino cuyo origen está en los microorganismos«
