Las demandas de los consumidores, especialmente de los más informados, están cada vez más vinculadas al concepto de "sostenibilidad" y "salubridad", y los vinos no son una excepción.
El uso de fitosanitarios en viticultura a menudo plantea el problema de la presencia de residuos en los vinos acabados. Ya no es suficiente respetar los límites máximos exigidos por la ley para las diversas sustancias activas; en las transacciones comerciales y en las condiciones de compras de la gran distribución, se tiende a definir unas condiciones cada vez más estrictas.
Actualmente los residuos de los ingredientes activos, tanto en la uva como en el vino, son indudablemente más bajos que en el pasado, pero existe la necesidad de una mejora continua. Esta mejora es posible disminuyendo las concentraciones de uso en campo, solución que se lleva aplicando hace ya varios años, pero también interviniendo de manera específica en bodega.
Por esta razón, se estudió la capacidad de una serie de productos enológicos, ampliamente utilizados, de influir sobre la concentración residual de varios ingredientes activos.
Los ensayos se llevaron a cabo añadiendo a mostos blancos límpidos varios principios activos, a una concentración de aproximadamente 2-3 veces los niveles residuales que frecuentemente se encuentran en los vinos acabados.
Se consideraron antibotriticos, antioídio antimildiú e insecticidas. Los productos enológicos se aplicaron a las concentraciones normalmente usadas en bodega
Además de analizar la capacidad de los diferentes productos de eliminar los principios activos, se consideró también su influencia sobre la cinética fermentativa. En ningún caso se observaron retrasos de la fermentación o desviaciones organolépticas.
Los diferentes productos mostraron diversos niveles de eliminación, y los resultados obtenidos permitieron identificar la formulación con la mayor capacidad de reducción incluso a dosis bajas.
Para profundizar:
A continuación el vídeo de la ponencia de Giorgio Nicolini en Enoforum 2017 (16-18 de mayo de 2017, Vicenza, Italia) - Vídeo en inglés:
