La demanda mundial de bebidas con contenido moderado de alcohol está creciendo. Pero, ¿qué impulsa a los productores a desalcoholizar su vino? ¿Qué tecnologías están disponibles?
En la presente añada hemos vuelto a tener una vendimia de uvas con excesiva presencia de azúcares en los mostos, y, en consecuencia, una producción de vinos con grados alcohólicos elevados. En las regiones templadas, este fenómeno es provocado por el calentamiento global, que es particularmente evidente en la viticultura y en el sector agrícola en general. A nivel agronómico-vitícola se podría trabajar con cosechas tempranas, pero para una plena expresión de los vinos es necesario buscar la madurez fenólica y aromática, obtenible sólo cuando la concentración de azúcar en la uva es alta.
Cada vez tenemos más vinos que superan el 15% v/v de alcohol: esta graduación alcohólica provoca un desequilibrio sensorial en el vino y puede desincentivar la elección de la botella. De hecho, la demanda de vinos y cervezas sin alcohol o bebidas de bajo contenido alcohólico está creciendo, tanto por motivos médicos o de salud, como por la creciente tendencia a preferir alimentos y bebidas hipocalóricos. Los abstemios se están acercando a las bebidas totalmente desalcoholizadas y crece entre los jóvenes una tendencia a un consumo consciente y responsable.
Las primeras demandas de aplicación de la tecnología de desalcoholización de JUCLAS, empresa de VASONGROUP que diseña y fabrica soluciones industriales para el sector del vino y las bebidas, llegaron hace 15 años desde Sudáfrica y surgieron de la necesidad de reducir el grado alcohólico en las bebidas destinadas a los países del norte de Europa. Posteriormente, mostraron este mismo interés también desde Sudamérica, Estados Unidos, Australia y Alemania, los primeros en Europa en sentir la necesidad de desalcoholizar los vinos, especialmente para obtener vinos espumosos sin alcohol mediante un proceso de desalcoholización total.
Si es cierto que las primeras aplicaciones de los procesos de desalcoholización se iniciaron en países no comunitarios, y que, en algunos países, el nivel de alcohol determina el pago de altos impuestos especiales sobre la exportación de bebidas, también es cierto que en Europa la desalcoholización está regulada desde hace más de diez años: de hecho, la legislación europea (Reglamento (CE) nº 606/2009 y posteriores modificaciones) prevé la posibilidad de reducir la graduación alcohólica de los vinos hasta un máximo del 20%, con el objetivo de mejorar su equilibrio organoléptico.
Una nueva legislación para los vinos de graduación alcohólica reducida abrirá oportunidades de mercado exclusivas: respondiendo a una instancia de la industria vitivinícola europea, en la nueva reforma de la PAC-Política Agraria Común a los desalcoholizados, productos sin alcohol (etanol inferior al 0,5% en volumen) o con un grado alcohólico muy bajo, se les puede llamar «vino».
A principios de la década de 2000, JUCLAS desarrolló y patentó un sistema para la desalcoholización de vinos que funciona con membranas: un proceso patentado (nr. 0001387862) que prevé la inclusión de Mastermind® Remove, con el que es posible reducir la cantidad de alcohol en un vino sin interferir con el color, la estructura y el aroma originales.
Se trata de un tratamiento delicado del vino, realizado a presión y temperatura ambiente, pasando el vino sobre membranas contactoras, donde existe una interfase hidrofóbica que permite el paso del alcohol en forma gaseosa hacia la parte extractora.
“Este sistema funciona a temperatura ambiente, por lo que permite conservar toda la parte aromática de los vinos”, explica Alessandro Angilella, gerente general de JUCLAS.
En particular, la patente se refiere al proceso de separación que implica el contacto entre el vino y el agua: la permeación del alcohol a través de la membrana se produce debido a un fenómeno físico llamado perextración, que permite obtener vinos con grados alcohólicos más bajos y sin alterar las características organolépticas originales.
Mastermind® Remove asegura caudales horarios de etanol extraído bien definidos que dependen de la temperatura del tratamiento, de la cantidad de solvente de extracción (agua) y de la superficie de la membrana utilizada: a través del programa de cálculo predictivo DEHALOCOLIZard, es posible establecer tiempos y consumo del solvente (agua) requeridos para el tratamiento.
Mastermind® Remove está disponible en modelos de 10, 20, 50, 100 y 200 litros/hora de alcohol extraído. Para realizar el tratamiento en pequeñas masas o para pruebas orientativas, se ha desarrollado Mastermind® Remove 1, un modelo que también se puede utilizar en el laboratorio.
A modo de ejemplo, a continuación se describen los parámetros que intervienen en la reducción inicial de alcohol desde 15,5° Alc. hasta 13,8°Alc.
El programa JUCLAS DEHALOCOLIZard se desarrolló de forma que proporcionase todos los parámetros del tratamiento de un vistazo (Figura 1).
Para simplificar la descripción, se ha considerado una masa de 50 hL a una temperatura de 20°C. Con el sistema Mastermind® Remove 20, es posible realizar el tratamiento hipotético de un depósito de vino de 50 hL, en las condiciones de funcionamiento indicadas, en menos de tres horas y media. El agua se utiliza como driver de intercambio: la velocidad de eliminación del alcohol con la técnica de perextracción depende de las temperaturas de los dos líquidos del proceso.
Con Mastermind® Remove, en condiciones bien definidas, es posible lograr niveles de reducción de alcohol incluso particularmente altos.
Gracias a estas características, es una técnica aplicable para el afinamiento de vinos de calidad, al fin de conseguir el “sweet spot”, es decir, la presencia de alcohol más adecuada para la mejor expresión de cada vino.
Para más información: info@juclas.it
