El presente trabajo estudió el impacto de la temperatura sobre la degradación del ácido ascórbico en condiciones de bajos niveles de oxígeno en un vino blanco modelo.

Se efectuó el seguimiento de las concentraciones de ácido ascórbico, furfural, dióxido de azufre y productos de tipo fenólico en un vino blanco modelo conservado en condiciones no oxidantes a 45.0, 36.5 y 24.0 ºC durante un máximo de 693 días.

Las concentraciones tanto del ácido ascórbico como del dióxido de azufre disminuyeron durante el período de estudio, mientras que la del furfural y otros productos fenólicos incoloros aumentaron, a pesar de la presencia de dióxido de azufre residual.

La descomposición del ácido ascórbico en unas condiciones de baja concentración de oxígeno siguió una cinética de primer orden y las constantes de velocidad fueron (3,5 ± 0,2) x 10-8, (1,02 ± 0,07) × 10-8, y (0,184 ± 0,009) × 10-8 s-1 para 45.0, 36.5 y 24.0 ° C (n = 5, error estándar), respectivamente, y la energía de activación fue de 110 ± 3 kJ / mol (n = 3, error estándar).

Es importante señalar que estos datos permiten estimar de forma más precisa la pérdida de ácido ascórbico inducida por la temperatura en condiciones de bajo nivel de oxígeno durante el transporte o el almacenamiento de vino.

Se recomienda la lectura del texto completo publicado en la revista Food Chemistry