El hongo Botrytis cinerea es desde hace años el factor clave para la elaboración de los mejores vinos dulces del mundo. Recientemente, investigadores de la Universidad de Davis han demostrado de qué forma este hongo cambia el metabolismo de la planta para producir nuevos sabores y aromas en las uvas blancas.
En condiciones moderadamente húmedas, el hongo produce la benigna «podredumbre noble«, ideal para la producción de vinos dulces muy especiales de gran valor añadido y conocidos como «vinos de botrytis» o botritizados. Pero cuando estas condiciones de humedad son elevadas y se mantienen en el tiempo, la Botrytis genera su malvado gemelo, la llamada «podredumbre gris.» La Botrytis o podredumbre gris es una enfermedad que a menudo inflige grandes pérdidas durante la vendimia en todas las regiones vitivinícolas del mundo.
Un equipo de investigadores de Davis ha descubierto que durante la infección por podredumbre noble, la Botrytis induce procesos metabólicos en las uvas blancas que normalmente ocurren sólo durante la maduración de las uvas tintas. Se trata de una observación jamás planteada antes, porque las uvas blancas son, de hecho, mutantes de desarrollo que no son capaces de activar algunas vías de maduración, como la síntesis de antocianinas, moléculas que donan el color rojo a los hollejos e las uvas tintas.
La investigación además confirmó que la reprogramación del metabolismo de la uva por parte de Botrytis provoca la acumulación de compuestos clave del aroma y del gusto que hacen que estos vinos dulces sean tan especiales.
En este estudio , publicado recientemente en la revista Plant Physiology, los investigadores muestrearon durante tres años en el momento de la vendimia uvas Sémillon, variedad de uva blanca,. Luego analizaron estas uvas aplicando las últimas tecnologías de secuenciación del ARN y de la metabolómica, así como pruebas enzimáticas con el fin de demostrar que la podredumbre noble:
• induce en la uva respuestas al estrés que participan en la generación de metabolitos del aroma y gusto;
• Activan reguladores de vías metabólicas que normalmente están asociados con la maduración de las uvas tintas.
Los investigadores analizaron también los metabolitos de los vinos botritizados obtenidos a partir de las uvas vendimiadas en ese mismo viñedo y comprobaron que los compuestos clave que derivan de la podredumbre noble también se encontraban en los vinos.
