El análisis de componentes principales multiway (MPCA) y de los mínimos cuadrados parciales multiway (MPLS) se aplicó y se comparó con los datos de fermentación para la identificación temprana de problemas de fermentación, como inicio tardío, fermentaciones lentas o paradas de fermentación. Se utilizaron las informaciones provenientes de 17 lotes de fermentaciones industriales, que consistieron en los valores medidos de 32 variables, que incluían azúcares, densidad, alcohol, ácidos orgánicos y compuestos nitrogenados (incluyendo todos los aminoácidos). Se aplicaron técnicas como ajuste y alisado de curvas para el pretratamiento necesario de los datos. A continuación se uso el MPCA y MPLS para cuatro grupos de datos diferentes con diversas combinaciones de variables para poder identificar los componentes principales responsables del comportamiento problemático. La densidad, azúcares, alcoholes, y ácidos orgánicos seleccionados fueron identificados como componentes principales. La aplicación del MPCA detectó sólo el 67% de los lotes problemáticos en los grupos de datos antes de 72 horas después del inicio de la fermentación. La aplicación del MPLS en cambio fue capaz de predecir todos los lotes problemáticos (100%) utilizando las mismas variables y los mismos momentos del proceso fermentativo. La posibilidad de identificar una fermentación problemática antes de 72 horas podría tener un efecto económico significativo en los costes de una bodega.
El papel de los derivados de levadura enriquecidos con glutatión en la vinificación
Los derivados de levadura seca inactiva enriquecidos con glutatión (LSI-GSH) son derivados de levadura inactiva elaborados a partir de levaduras activas, capaces de liberar una gran cantidad de glutatión en el vino. Las LSI-GSH contienen paredes celulares, polisacáridos de levadura (especialmente glicoproteínas, como las proteínas manosa), minerales, oligoelementos, esteroles, ácidos grasos insaturados, glutatión, etc. Las […]
..
