Brettanomyces bruxellensis es un microorganismo de alteración bien conocido en el vino, ya que su desarrollo conduce a la producción de aromas desagradables, como establo, esparadrapo y notas de clavo. B. bruxellensis puede encontrarse en diferentes etapas del proceso de vinificación. También puede estar presente en los viñedos, a menudo en parcelas específicas dentro de un mismo viñedo.
Cuando se detecta Brett en el viñedo, su control debe realizarse ya sea en la vendimia o al inicio del proceso de vinificación. Nuestra nueva levadura enológica seleccionada para bioprotección, LEVEL2 SALVA™, es capaz de hacer precisamente eso.
¿Cómo inhibe LEVEL2 SALVA™ a Brettanomyces de manera tan eficaz?
LEVEL2 SALVA™, una cepa original de la especie Suhomyces pyralidae, fue seleccionada por el South African Grape and Wine Research Institute (Universidad de Stellenbosch) en un mosto de Cabernet Sauvignon.
Ofrece una bioprotección específica contra Brettanomyces para reducir su población y controlar su crecimiento en las etapas prefermentativas gracias a la producción del «factor de inhibición de Brett» (Figura 1).
Figura 1. Microscopía electrónica de barrido de Brettanomyces bruxellensis: (a) control; (b) 24 h después de la exposición al «factor de inhibición de Brettanomyces» producido por LEVEL2 SALVA™ (Mehlomakulu et al., 2017). Imágenes utilizadas con permiso de Oxford Press.
Detener a Brett justo en la puerta de la bodega
La intervención temprana para controlar la contaminación por Brettanomyces es una estrategia clave para evitar la proliferación de este microorganismo.
LEVEL2 SALVA™ controla eficazmente el desarrollo de células de Brett cuando se aplica directamente por pulverización sobre las uvas en la vendimia. LEVEL2 SALVA™ se aplicó mediante pulverización sobre uvas de Tempranillo vendimiadas a mano (España) y se comparó con uvas sin ninguna adición. Se aplicó el mismo proceso de vinificación en ambos tratamientos. LEVEL2 SALVA™ logró limitar eficazmente el desarrollo de Brettanomyces (Figura 2), reduciendo su población por un factor de 2,4 incluso cuando se analizó al final de la fermentación maloláctica (FML).
Figura 2. Población de Brettanomyces en los vinos después de la FML. Ensayo en bodega con Tempranillo (España). Comparación entre LEVEL2 SALVA™ inoculada mediante pulverización sobre las uvas y un control sin tratamiento.
En casos de contaminación recurrente en una misma parcela, es aún más crucial controlar Brett. En una bodega del Columbia Gorge AVA, WA, EE. UU., se habían identificado problemas recurrentes de Brettanomyces provenientes de un bloque específico de Syrah en su viñedo. A medida que la uva se bombeaba al depósito, se añadieron 4 g/hL de SO2 a dos tanques. LEVEL2 SALVA™ se inoculó en uno de los tanques, mientras que el segundo se mantuvo como control. Tras realizar la FA y la FML de manera idéntica, el vino en el que se inoculó LEVEL2 SALVA™ en etapas tempranas mostró un nivel muy bajo de población de Brettanomyces, mientras que el vino del depósito de control presentó casi 4×10³ células/mL de Brettanomyces (Figura 3).
Figura 3. Análisis al final de la FML. Ensayo en bodega, Syrah, Columbia Gorge AVA, Estados Unidos
¿Puede LEVEL2 SALVA™ controlar Brett durante el llenado del depósito?
El llenado del depósito es un momento oportuno para la proliferación de Brettanomyces. LEVEL2 SALVA™ controla la población de Brett en esa etapa, así como los fenoles volátiles que se producen, como se muestra en la Figura 4. Es importante señalar que, incluso a niveles inferiores a su umbral de percepción, los fenoles volátiles pueden afectar negativamente el perfil sensorial al reducir la percepción de fruta y enmascarar la identidad y la tipicidad del vino.
Figura 4. Producción de fenoles volátiles en mosto de Rebo con y sin LEVEL2 SALVA™ al final de la fermentación alcohólica
¿Puede LEVEL2 SALVA™ apoyar una vinificación con menos SO2?
El SO2 es un antimicrobiano clásico, pero su eficacia disminuye cuando aumenta el pH del mosto, una situación cada vez más frecuente debido al cambio climático. Al mismo tiempo, la demanda de los consumidores por vinos con menos SO2 está creciendo. LEVEL2 SALVA™ ofrece una estrategia alternativa. En un ensayo con Merlot (Burdeos, Francia), se compararon 5 g/hL de SO2 añadidos durante el llenado del depósito con una adición de LEVEL2 SALVA™, sin SO2, durante una maceración en frío de 4 días.
El seguimiento al final de la FML y 5 meses después (almacenado en el mismo tanque, sin trasiegos ni movimiento del vino, para evitar contaminaciones externas posteriores) mostró que:
- El vino control desarrolló Brettanomyces y fenoles volátiles.
- Los vinos tratados con LEVEL2 SALVA™ no presentaron Brett detectable ni fenoles volátiles (Figuras 5A, 5B, 5C).
Una vez que sus paredes celulares han sido alteradas por el Factor de Inhibición de Brett, las células de Brettanomyces no pueden volver a crecer. Sin embargo, en caso de nuevas contaminaciones después de las fermentaciones, y dado que el Factor de Inhibición de Brett se degrada lentamente en presencia de etanol, no existe un efecto residual contra Brettanomyces. Por lo tanto, es importante prevenir posibles contaminaciones de Brettanomyces después de la FA y después de la FML mediante herramientas complementarias.
