En general la astringencia del vino tinto se considera que es el resultado sensorial de la precipitación de las proteínas salivales tras la interacción entre tanino-proteína salival y/o la adherencia del tanino a la mucosa bucal.
A menudo la astringencia del vino tinto se describe utilizando términos cualitativos como duro y blando. Las diferencias en la descripción cualitativa se piensa que se deben en parte a la estructura del tanino. La contribución química del tanino a la descripción cualitativa se han demostrado que está correlacionada con la entalpía de la interacción entre el tanino y una superficie hidrófoba.
Sobre la base de estos conocimientos, se desarrolló un método que permite la determinación rutinaria de la termodinámica de la interacción del tanino con una superficie hidrófoba (poliestireno-divinilbenceno) para taninos en el vino tinto después de la inyección directa.
Los resultados de este estudio confirman que las termodinámicas calculadas de la interacción son intensivas y, por lo tanto, proporcionan información termodinámica específica.
La variación de la entalpía de la interacción entre el tanino y una superficie hidrófoba (pegajosidad tanino, stickiness) es un parámetro analítico único, independiente de la concentración. El método, además de proporcionar información sobre la pegajosidad del tanino, determina la concentración de tanino.
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