La dificultad de determinar con precisión como participan los compuestos químicos en el aroma y en el gusto del vino viene descrita y puesta de relieve en esta revisión. Este trabajo proporciona una panorámica de los conocimientos actuales sobre la relación entre las características sensoriales de los vinos y los componentes volátiles a través de un estudio de los trabajos más recientes de análisis cuantitativo por cromatografía de gases-olfatometría (GC/O), técnica que proporciona datos precisos y exactos de los compuestos aromáticamente activos presentes en una muestra. La parte inicial de este estudio consistió en la recopilación de todos aquellos compuestos que han sido señalados como los más importantes para el aroma del vino. A continuación se tomaron en consideración los valores de actividad odorante (odour activity values) obtenidos por GC/O especialmente de los esteres y tioles volátiles. Se analizaron también varios trabajos sobre análisis descriptiva sensorial y las metodologías estadísticas asociadas. Los compuestos precursores de los aromas en las uvas y los métodos desarrollados para su cuatificación rápida fueron estudiados considerando su papel en la contribución al aroma del vino. Por último se evaluaron las probabilidades de poder desarrollar en un futuro próximo estrategias analíticas que permitan medir el aroma de los vinos en función de las expectativas del consumidor, por una parte, y por otra parte prácticas vitícolas de gestión que influyan sobre la composición aromática de la uva. Palabras clave: compuestos volátiles, umbral, aroma, precursores, aroma de la uva, odour activity values (se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Determining wine aroma from compositional data”)
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