Es importante definir el perfil normal de fermentación de la bodega, viñedo o cepa de levadura para poder reconocer tempestivamente las paradas de fermentación. El artículo describe los cuatro perfiles básicos de fermentaciones que conducen a paradas . Las causas principales que los pueden provocar son entre otras nutrientes insuficientes, temperaturas extremas, inhibición de los microorganismos o diferentes variables en la gestión de las fermentaciones que pueden provocar estrés en las levaduras como pueden ser los niveles de aireación y agitación, tipo de recipiente, cantidad y momento de adición de nutrientes, tratamientos como la maceración prefermentativa en frío, uso de SO2 ,etc. El enólogo tendrá que llegar al equilibrio adecuado entre los requisitos de las levaduras y las prácticas para la producción de vinos de calidad. La reactivación de la fermentación puede representar un gran desafío y será fundamental conocer la causa que ha provocado la parada antes de realizar la reinoculación.
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