Con el fin de estudiar los precursores de los tioles varietales en los hollejos y pulpa de las uvas, se analizaron dos variedades de uva, Melon B. y Sauvignon Blanc. Se observó que los precursores, cisteínicos y los derivados del glutatión, del 3-mercapto-1-hexanol y 4-metil-4-mercapto-2-pentanona se encontraban sobre todo en los hollejos. En la variedad Sauvignon Blanc, los precursores se detectaron tanto en los hollejos como en la pulpa , mientras que en la variedad Melon B., sólo el S-3-(1-hexanol)glutatión se detectó en la pulpa, y los otros precursores se encontraban presentes sólo en los hollejos. Durante unos ciclos de prensado efectuados a nivel industrial, la extracción de los precursores de tioles aumentó al final del ciclo (altas presiones), dando lugar por tanto a más tioles varietales en los vinos obtenidos. La maceración prefermentativa en frío no influenció la concentración de los precursores estudiados en los mostos de Sauvignon Blanc. Sin embargo la liberación de tioles en los vinos obtenidos aumentó significativamente entre el 1er y el 7º día de maceración prefermentativa en frío. Este incremento podría ser debido a la formación de otro precursor tiólico, como por ejemplo el S-3-(1-hexanal)glutatión o la S-3-(1-hexanal)cisteína, durante las operaciones prefermentativas. Se recomienda la lectura del texto completo: “Distribution of varietal thiol precursors in the skin and the pulp of Melon B. and Sauvignon Blanc grapes.”