Los enantiómeros del sotolone, compuesto con un aroma típico de los vinos oxidados, fueron separados por HPLC para determinar sus umbrales de percepción y su presencia en el vino. El umbral de percepción del (S)-sotolone (0.8 µg/L) en una solución modelo símil-vino resultó ser 100 veces inferior a la de la forma (R) (89 µg/L), lo que indica que es el (S)-sotolone el que contribuye al característico aroma de los vinos blancos envejecidos prematuramente. Los dos enantiómeros fueron encontrados en los vinos blancos. El análisis de varios vinos blancos en comercio, de diferentes añadas y orígenes, mostró tres tipos de distribución: la forma racémica, un exceso de R, o un exceso de S. Las diferentes proporciones encontradas en los vinos pueden ser parcialmente explicadas por la lenta cinética de racemización (20 meses) del sotolone ópticamente activo. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Distribution and Organoleptic Impact of Sotolon Enantiomers in Dry White Wines”)
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