Los cultivos puros de levadura pueden impartir propiedades organolépticas específicas a un vino dependiendo de la composición genética de la levadura y de parámetros de fermentación, como la temperatura de fermentación y la concentración y tipo de nutrición disponible para las células.

Sin embargo, un parámetro de la fermentación que en general se pasa por alto es la dosis de levaduras utilizada en el inóculo, ya que en general se siguen las especificaciones que aconsejan los productores de levaduras para sus productos. Estas especificaciones garantizan una población de células de más de 5 x 106 células viables/mL, que aseguran unas fermentaciones adecuadas y seguras. En general, se requiere la rehidratación de 25 g de levadura seca activa por hectolitro de mosto (25 g/hL) para lograr las células viables/mL deseadas.

En este trabajo se investigó cómo diferentes métodos de inoculación producían un cambio en el comportamiento fermentativo y en el metabolismo de la levadura y en particular en la formación y liberación de tioles volátiles. Los resultados mostraron que un aumento de la dosis de levadura durante la inoculación podría dar lugar a vinos con concentraciones elevadas de 3MH y 4MMP.

La experimentación se llevó a cabo en un mosto Sauvignon blanc. Se determinó el efecto de diferentes dosis de levaduras:

1×106 células de levadura/mL (control)
1×108 células de levadura/mL
1×1010 células de levadura/mL
1×1012 células de levadura/mL.

Los diferentes niveles de inoculación afectaron significativamente, como era de esperar, la duración de la fermentación.

No hubo diferencias significativas en los parámetros enológicos generales (alcohol, pH y acidez titulable). Sin embargo, se observó una tendencia a una menor producción de alcohol al aumentar la concentración del inóculo. La mayor concentración de levaduras (1 x 1012 células de levadura/mL) dio lugar a una reducción del grado alcohólico del 0,17% v/v en comparación con el vino de control.

La concentración de tioles volátiles en los vinos mostró diferencias significativas en función del número de levaduras inoculadas. Al aumentar la concentración del inóculo, aumentó también la concentración de 3-mercaptohexan-1-ol (3MH). Sin embargo, este aumento no fue lineal. Un aumento de la población de levaduras de 1×106 a 1 x 108 células/ml dio lugar a un aumento del 10% en la concentración de 3MH, mientras que un aumento de 1×106 a 1×1010 células/ml llevó a un aumento del 24 %. Sin embargo, un aumento adicional de la concentración de células de levadura (hasta 1×1012 células/ml) no dio como resultado ningún aumento adicional de 3MH.

Por otro lado, la concentración de 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP) también aumentó al aumentar el número de células de levadura; sin embargo, en este caso el aumento fue lineal. Al pasar de 1×106 a 1×108 células/ml se observó un aumento del 11 % en la concentración de 4MMP, mientras que un aumento de 1×106 a 1×1010 células/ml dio lugar a un aumento del 69 %. Aumentos adicionales del número de células de levadura (hasta 1×1012 células/ml) dieron como resultado cambios significativos en la concentración de 4MMP de hasta el 153 % en comparación con el vino de control.

El número de células de levadura del inóculo tuvo poco efecto sobre la concentración de acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA).

Por tanto, estos resultados sugieren que el número de células de levadura inoculadas podrían afectar no sólo a la velocidad de fermentación, sino también a la formación y liberación de compuestos aromáticos, como los tioles volátiles, obteniendo vinos con notas sensoriales más intensas a maracuyá y grosella negra. Sin embargo, se necesita sucesivos estudios para determinar si estos resultados se confirman en mostos con composiciones variables y con cepas de levadura diferentes.

Artículo de referencia:

Pinu, F.R., Stuart, L., Topal, T., Albright, A., Martin, D. & Grose, C., 2023. The effect of yeast inoculation methods on the metabolite composition of Sauvignon blanc wines. Fermentation 9(8), 759. https://doi.org/10.3390/fermentation9080759.