Bioprotección en vinificación: cómo aplicarla en bodega
Isabelle Masneuf-Pomarède presenta criterios prácticos para la utilización de microorganismos de bioprotección en bodega, analizando la importancia de la dosis, el momento de aplicación y el estado microbiológico de la uva y del mosto.
Este vídeo breve se ha extraído de la ponencia dedicada a los fundamentos y aplicaciones de la bioprotección como herramienta para controlar microorganismos alterantes, reducir el empleo de SO₂ y preservar la calidad del vino.
Contenidos técnicos
El vídeo muestra resultados obtenidos con diferentes estrategias de inoculación y analiza cómo la dosis y el momento de aplicación condicionan la eficacia de la bioprotección.
Se comparan distintas modalidades de utilización y se presentan resultados sobre composición química y características sensoriales del vino, destacando la necesidad de adaptar la estrategia a las condiciones microbiológicas de cada elaboración.
Aspectos clave
La bioprotección puede aplicarse desde etapas muy tempranas del proceso, directamente sobre la uva o durante la vendimia mecánica y el transporte, así como posteriormente en operaciones como el estrujado, prensado o desfangado.
Se evidencia la importancia de utilizar una población suficiente de microorganismos para garantizar una rápida implantación. Como referencia, se plantea una dosis mínima en torno a 50 mg/L, que puede incrementarse en función del estado sanitario de la vendimia y de la presión microbiológica existente.
Los resultados muestran además el interés de estas estrategias para limitar el desarrollo de microorganismos potencialmente alterantes, como Hanseniaspora, Brettanomyces bruxellensis y bacterias acéticas, contribuyendo al control microbiológico de las fases prefermentativas.
La evaluación no debe limitarse únicamente al control de las poblaciones microbianas: también es necesario considerar los efectos de la bioprotección sobre la composición química y el perfil sensorial del vino.
Sobre la ponente
Isabelle Masneuf-Pomarède – Profesora e investigadora especializada en microbiología enológica y ecología microbiana de la uva y el vino, con una amplia actividad científica dedicada al estudio de las levaduras vínicas y al desarrollo de estrategias de bioprotección aplicadas a la vinificación.
Este vídeo breve se ha extraído de la ponencia dedicada a los fundamentos y aplicaciones de la bioprotección como herramienta para controlar microorganismos alterantes, reducir el empleo de SO₂ y preservar la calidad del vino.
