Las fases de transformación de las uvas y, en general, de las partes sólidas son cruciales para la calidad del vino final. De las uvas nos interesa extraer las sustancias útiles para nuestros objetivos de calidad, pero al mismo tiempo evitar compuestos que puedan generar defectos sensoriales en el vino. Queremos preservar esta calidad potencial evitando contaminaciones y oxidaciones. Deseamos evitar pérdidas de producto, pero al mismo tiempo facilitar y agilizar los diferentes tratamientos en los que a veces se manejan volúmenes considerables. Por último, aunque no menos importante, buscamos obtener todo esto conteniendo al máximo los costes. No debe sorprendernos por tanto que, en este específico momento de cambio entre la viticultura y la enología, la tecnología haya progresado notablemente. Para analizar la situación y dedicar una Edición Especial al tema, Infowine ha pedido una síntesis de aquellos aspectos más interesantes a Carmelo Simoncelli, enólogo italiano que en su trayectoria profesional ha tenido ocasión de proyectar y realizar numerosas bodegas y que ha adquirido una experiencia única en cuanto a las opciones tecnológicas disponibles. Como en las otras Ediciones Especiales, el texto base es un esbozo sintético, que ha sido dividido en los capítulos siguientes: – Vendimia, transporte y selección de la uva – Movimientos de la uva en la bodega – Prensado y desfangado mecánico de los mostos – Maceración cualitativa de las uvas tintas
