Si bien la eficacia antimicrobiana del vino está bien documentada, la contribución relativa de cada uno de sus componentes es motivo de controversia. Para separar el rol de los fenoles y del pH de los otros componentes del vino, se comparó el efecto antimicrobiano del vino intacto con el del vino despojado de los polifenoles, del vino desalcoholizado, del etanol y del pH bajo aplicados por separado y en combinación, sobre dos patógenos frecuentes de los alimentos, Salmonella enterica serovar Enteritidis y Escherichia coli. Se efectuó la caracterización bioquímica de todas las muestras con respecto al contenido de fenoles totales y resveratrol, capacidad antioxidante, contenido de etanol y pH. La actividad antioxidante de las muestras correspondía a su contenido de fenoles totales. Excepto en los respectivos testigos, el pH y el contenido de etanol fueron similares en todas las muestras. El orden de la actividad bacteriana de las muestras fue: vino intacto > vino despojado de fenoles > vino desalcoholizado > combinación de etanol y pH bajo > pH bajo > etanol. La aplicación por separado del etanol o del pH bajo mostraron una actividad antibacteriana insignificante mientras que la combinación de ambos mostró un efecto sinérgico. No se pudo establecer una relación entre la actividad antibacteriana de las muestras y su contenido en polifenoles totales y resveratrol, capacidad antioxidante, contenido de etanol o pH. Nuestro estudio indica que la actividad antimicrobiana de soluciones complejas como el vino intacto no puede ser atribuida solamente a sus componentes fenólicos o no fenólicos y tampoco es posible predecir la actividad antimicrobiana del vino sobre la base de sus componentes específicos. (Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “Antimicrobial Effects of Wine: Separating the Role of Polyphenols, pH, Ethanol, and Other Wine Components.”)

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