El estudio fue conducido para definir el umbral de tolerancia al anhídrido sulfuroso y a la carencia de oxígeno de dos microorganismos (una cepa seleccionada de A. pasteurianus A8 y una cepa de B. bruxellensis – cepa seleccionada B3a) responsables de la producción de compuestos indeseados en los vinos. Acetobacter pasteurianus A8 resultó ser más resistente al anhídrido sulfuroso respecto a B. bruxellensis B3a. Este último, en particular, fue rápidamente inhibido por una breve exposición a la forma disociada del anhídrido sulfuroso. Con concentraciones de SO2 cercanas a 0.8 mg l -1, en particular, se redujo significativamente la vitalidad de A. pasteurianus A8 cuyas células resultaron no cultivables. Brettanomyces bruxellensis resultó sensible a la forma disociada del SO2 ya con concentraciones cercanas a 0.25 mg l-1. Ninguno de los microorganismos seleccionados demostró ser sensible a la forma no disociada del SO2. Acetobacter pasteurianus A8 mostró que podía sobrevivir en condiciones de anaerobiosis casi total durante bastante tiempo, casi 71 días. El desarrollo de Brettanomyces bruxellensis estuvo fuertemente estimulado por la presencia de oxígeno. Ésto, sugieren los autores, implica la necesidad de evitar cualquier contacto entre el oxígeno y el vino especialmente cuando este último contiene bajas concentraciones de SO2 en forma disociada. En este caso, en efecto, las probabilidades de desarrollo de Brettanomyces y de Acetobacter aumentan de forma considerable. (Se aconseja la lectura del texto integral. Título original: The effect of sulphur dioxide and oxygen on the viability and culturability of a strain of Acetobacter pasteurianus and a strain of Brettanomyces bruxellensis isolated from wine) FG@2005_07
